Блинчики с начинкой гост. Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения. Требования к качеству и безопасности

Внешний вид:

Цвет:

Вкус и аромат:

Консистенция:

Приложение №1

Технологическая карта

Наименование блюда «Блинчики с начинкой»

Номер по сборнику рецептур

Наименование сырья

Норма закладки сырья

Технологические требования к сырью

Мука пшен.

в/с. Вл. 14,5%

просеянная, раствор.

просеянная, раствор.

курин. столовые, св.

св. коровье.

кипяченая

Масло раст.

дезодорированное

Масло слив.

несоленое, св.

Характеристика блюда.

Внешний вид: Поверхность блинчиков равномерно обжаренная, ровная, без трещин и разрывов;

Цвет: От светло-оранжевого, до светло-коричневого;

Вкус и аромат: Печеных блинчиков с начинкой;

Консистенция: Мягкая, с поджаристой корочкой, начинка однородная;

Технология приготовления.

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя кипяченую воду. Готовое жидкое тесто процеживают. Выпекают блинчики на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Пока готовим следующие блинчики, первые должны оставаться теплыми.

Для начинки взбить тертый сыр, йогурт, измельченную лимонную цедру и лимонный сок. Подмешать изюм и нарезанную кубиками курагу. Смазать смесью поверхность блинчиков, сложить пополам, затем снова пополам, чтобы блинчики приняли клинообразную форму. Разложить блинчики на жаростойком блюде, посыпать сахаром и запечь до образования румяной корочки.

Приложение №2

Руководитель предприятия

_________ /____________/

«____»_________ 2014г

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА

Наименование блюда «Блинчики с начинкой»

Номер по сборнику рецептур

Наименование сырья

«_1_»__04__2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

Масло раст.

Масло слив.

Общая стоимость набора на 100 блюд

Выход 1 порции

Продажная цена одной порции

«Утверждаю»

Директор

Зав.производством

калькулятор

Приложение №3

Технологическая схема

Блинчатый пирог

Технология приготовления

Технологическая карта (Приложение №1)

Калькуляционная карта (Приложение №2)

Технологическая схема (Приложение №3)

1. Испечь блины. Петрушку, укроп и зеленый лук вымыть и тщательно обсушить, затем очень мелко нарезать. Сливочное масло заранее нагреть до комнатной температуры. Смешать зелень с маслом, чуть подсолить и оставить.

2.Приготовить карамелизованный лук. Репчатые луковицы очистить и нарезать тонкими кольцами. Разогреть в сковороде растительное масло, добав...

Блинчики можно подать как блинчики по мексикански, блинчики фламбе с ликером, шоколадные блинчики с творогом. Еще подают блинчики с печенью, с банановой начинкой, с яблоками в ванильном соусе, со сметаной и с сахаром, карамелью, с фруктами. Также можно блинчики нафаршировать. Блины и блинчики можно соответствующе оформить, к примеру в форме конвертиков, трубочек, шестигранников, свечек, роллов; а в итоге получается вкусно, красиво и сытно.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на блинчики домашние с начинками охлажденные и замороженные (далее «блинчики»), вырабатываемые на предприятиях общественного питания или специализированных цехах, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Блинчики зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:

Блинчики с фруктовыми и овощными начинками:

Блинчики домашние с яблоками

Блинчики домашние с яблоками и клюквой

Блинчики домашние с повидлом, изюмом и орехами

Блинчики с конфитюром

Блинчики домашние с курагой

Блинчики домашние с рисом, изюмом, курагой

Блинчики домашние с картофелем

Блинчики домашние с картофелем и грибами

Блинчики домашние с грибами

Блинчики домашние с капустой

Блинчики домашние с капустой и яйцом

Блинчики с творогом

Блинчики домашние с творогом

Блинчики домашние с творогом и изюмом

Блинчики домашние с творожной массой

Блинчики домашние со сгущенным молоком

Блинчики с мясопродуктами, рыбой

Блинчики домашние с мясом

Блинчики домашние с мясом, картофелем

Блинчики домашние с мясом, рисом

Блинчики домашние с мясом и яйцом

Блинчики домашние с мясом и сыром

Блинчики домашние с мясом и грибами

Блинчики домашние с мясом и капустой

Блинчики домашние с печенью

Блинчики домашние с печенью и яйцом

Блинчики домашние с печенью и сыром

Блинчики домашние с печенью и грибами

Блинчики домашние с рыбой и рисом

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

« Блинчики домашние с мясом замороженные ». ТУ 9214-003- 02853907-2004.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1. Блинчики должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

2.2. По органолептическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели блинчиков

Наименование показателя

Характеристика

Плоская, прямоугольная или округлая в виде «бочонка»

Поверхность

Гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.

Равномерный кремовый или кремовый с сероватым оттенком

Консистенция оболочки охлажденных блинчиков

Однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста

Консистенция начинок

Однородная, мягкая

Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

Посторонние включения

В основе и начинке не допускаются

* Показатели определяются в готовой продукции

2.4. По физико - химическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2-3.

Таблица 2. Физико-химические показатели блинчиков

Наименование изделия

Блинчики с яблоками

Блинчики с яблоками и клюквой

Блинчики с яблоками, изюмом, корицей

Блинчики с конфитюром

Блинчики с курагой

С рисом, изюмом, курагой

Блинчики с картофелем

Блинчики с грибами

Блинчики с капустой

Пирожки с капустой и яйцом

Блинчики с творогом

Блинчики с творогом и изюмом

Блинчики с творожной массой

Наименование изделия

Массовая доля сухих веществ в начинке, % , не менее

Массовая доля начинки в блинчиках, %, не менее

Кис-лот-ность начинки, град Т, не более

Массовая доля жира в начинке, % , не менее

Массовая доля общих сахаров в начинке, % , не менее

Массовая доля хлорида натрия в начинке, %, не более

Блинчики с со сгущенным молоком

Блинчики с мясом

Блинчики с мясом и картофелем

Пирожки с мясом и рисом

Блинчики с печенью

Блинчики с рыбой и рисом

Блинчики с печенью и яйцом

Блинчики с мясом и яйцом

Блинчики с мясом и сыром

Блинчики с печенью и сыром

Блинчики с мясом и грибами

Блинчики с печенью и грибами

Блинчики с мясом и капустой

Таблица 3. Физико-химические показатели блинчиков

2.5 По микробиологическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (индекс 1.4.7.1, индекс 1.4.7.2, индекс 1.4.7.4), указанным в таблице 3.

Таблица 4. Микробиологические показатели блинчиков

Наименование

блинчиков

Количество мезофильных аэробных

и факультативно – анаэробных микро-организмов,

КОЕ/г., не более

Macса продукта (г.), в которой не допускаются

продукта

1 (Г.), В KOTOt:

рой не допус

Примечания

Бактерии

группы ки-шечных па--лочек (коли-

Патоген-ные,

сальмо-неллы

Плесени, КОЕ/г, не более

1. Пирожки с фруктовыми и овощными начинками

2.Блинчики с творогом

3 Блинчики с мясопродуктами и рыбой

2.6 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов в блинчиках не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс1.1.1, индекс 1.1.2, индекс 1.1.9, индекс 1.2.2, индекс 1.3.2, индекс 1.4.1, индекс 1.4.4, индекс 1.6.1), приведенных в таблице 5.

Таблица 5. Показатели безопасности блинчиков

Группа продуктов

Показатели

Примечание

5.1.Свежие овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы

Токсичные элементы:

фрукты, ягоды

Картофель

Капуста белокочанная поздняя

Лук репчатый

Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.)

Пестициды:

Овощи, бахчевые, грибы

Картофель, зеленый горошек, сахарная свекла

Фрукты, ягоды, виноград

ДДТ и его метаболиты

Радионуклиды:

Картофель

Стронций-90

Овощи, бахчевые

Стронций-90

Фрукты, ягоды

Стронций-90

Ягоды дикорастущие

Стронций-90

Стронций-90

Группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

5.2.Мясо убойных животных

Токсичные элементы:

Антибиотики:

Левомицетин

Не допускается

Тетрациклиновая группа

Не допускается

<0,01 ед/г

Не допускается

Бацитрацин

Не допускается

<0,02 ед/г

Пестициды:

ДДТ и его метаболиты

Радионуклиды:

Стронций-90

5.3. Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные

Токсичные элементы:

Антибиотики, пестициды, и радионуклиды по пункту 5.2

Группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

5. Консервы рыбные

Токсичные элементы:

Гистамин

Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА

Пестициды:

Гексахлорциклогексан(a, b, g-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

Полихлорированные бифенилы

Радионуклиды:

Стронций-90

Токсичные элементы:

Микотоксины:

Афлатоксин М1

Антибиотики:

Левомицетин

Не допускается

Тетрациклиновая группа

Не допускается

<0,01 ед/г

Стрептомицин

Не допускается

Пенициллин

Не допускается

<0,01 ед/г

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)
1,25

В пересчете на жир

ДДТ и его метаболиты

Радионуклиды:

Стронций-90

Группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

мука пшеничная

Токсичные элементы:

Микотоксины:

Афлатоксин В1

дезоксиниваленол

Т-2 токсин

зеараленон

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

гексахлорбензол

Ртутьорганические пестициды

Не допускаются

2,4 - Д кислота, ее соли, эфиры

Не допускаются

Радионуклиды:

Бк / кг Мука

Стронций-90

Бк / кг мука

Стронций-90

Вредные примеси:

Спорынья

Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

Не допускаются

Загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

Суммарная плотность живых и мертвых вредителей, экз./кг, не более

Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба

Не допускаются

Для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов; через 36 часов после пробной лабораторной выпечки

2.7 Для выработки блинчиков применяют следующее сырье и материалы:

1. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

2. Сахар-песок по ГОСТ 21;

3. Маргарин столовый по ГОСТ 240;

4. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

5. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;

6. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;

7. Творог по РСТ 371;

8. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

9. Ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

10. Виноград сушеный по ГОСТ 6882;

11. Ванилин по ГОСТ 16599;

12. Курагу по ГОСТ 28501;

13. Лук репчатый по ГОСТ 1723;

14. Уксус столовый по ТУ 9182-003-00334586;

15. Масло растительное по ГОСТ 1129;

16. Соль поваренную по ГОСТР 51574;

17. Мясо говядины по ГОСТ 779;

18. Печень говяжью по ТУ 3212-460-00419779;

19. Консервы рыбные натуральные по ГОСТ 7452;

20. Перец черный молотый по ГОСТ 29050;

21. Крупу рисовую по ГОСТ 6292;

22. Яблоки свежие по ГОСТ 16270;

23. Клюкву свежую по ГОСТ 19215;

24. Шампиньоны свежие по РСТ 608;

25. Повидло по ГОСТ Р 51934;

26. Корица по ГОСТ 29049;

27. Мясо свинины по ГОСТ 7724;

28. Масло сливочное по ГОСТ 37;

29. Молоко коровье цельное по ГОСТ 13277;

30. Сыр твердый по ГОСТ 7616;

31. Молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;

32. Творожная масса, разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

33. Конфитюр, разрешенный Госсанэпиднадзором Минздрава РФ

34. Загуститель, разрешенный Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.

Сырье, используемое для изготовления блинчиков должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство блинчиков в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.10 Пищевая ценность блинчиков в г. на 100 г. продукта приведена в приложении Б (справочное).

3. Маркировка

3.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

– наименование продукта;

– масса нетто;

– состав продукта;

– пищевая ценность продукта;

– способы и условия изготовления готовой продукции;

– условия хранения;

– дата и час изготовления;

– срок годности;

– информация о сертификации.

3.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

– термическое состояние продукта;

– условия хранения;

– дата и час изготовления;

– срок годности;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

4. Упаковка

4.1 Блинчики выпускают штучными массой 100-120г.

4.2. Блинчики охлажденные сначала упаковывают, затем отправляют на охлаждение. Блинчики замороженные – сначала замораживают, затем упаковывают.

4.3 Блинчики выпускают упакованными, массой нетто 200-2000г. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковочной единицы не должно превышать + 3 %.

4.4 Блинчики упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

4.5 Контейнеры и лотки с блинчиками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ГОСТ Р 51289-99, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

4.6 Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

4.7 Для предприятий общественного питания и розничной

торговли блинчики упаковывают массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Блинчики охлажденные и замороженные укладывают в один- два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86 (не более 35 штук в один ряд).

4.8 Для предприятий общественного питания блинчики упаковывать в многооборотную тару в соответствие с требованиями п.

5. Правила приемки

5.1. Блинчики принимают партиями. Партией считается любое количество блинчиков одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.

При приемке каждой партии проводят:

– органолептическую оценку качества

– соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.2 Физико-химические показатели являются гарантийными, определяются не реже одного раза в квартал.

5.3 Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.

5.4 Периодичность проверки токсичных элементов, пестицидов, нитра-тов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согла-сованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.

5.5 При получении неудовлетворительных результатов проводят повтор-ное испытание удвоенной выборки от той же партии.

Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

6. Методы контроля

6.1 Отбор проб производят по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.

6.2 Органолептическую оценку качества блинчиков проводят по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.

Кислотность начинок с творогом по ГОСТ 3624

6.4 Определение температуры в блинчиках

Средства испытаний - цифровые термометры типа ТП - 5 по ТУ 25-7558.005.

Для измерения температуры отбирают 6 порций блинчиков. Температуру измеряют в толще продукта на глубине от 0,5 до 1,0 см от поверхности.

За результат исследований принимается среднее арифметическое значение измерений температуры.

6.5 Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

6.6 Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.12-88.

6.7 Подготовку проб для определения содержания токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929-94.

6.8 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов, нитратов и радионуклидов – по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.

7. Правила транспортирования и хранения

7.1 Блинчики транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

7.2 Срок годности блинчиков замороженных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0 С – не более одного месяца,

минус 18 0 С – не более трех месяцев.

Срок годности блинчиков охлажденных с момента окончания технологического процесса при температуре

от 2 до 6 град С – 24 часа, в том числе на предприятии изготовителе не более 8 часов.

8. Способы и условия изготовления готовой продукции

Замороженные блинчики на предприятиях общественного питания или в домашних условиях освобождают от упаковки, размораживают при температуре 18-20 0 С в течение 30-50 мин, затем обжаривают с двух сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Блинчики со сладкой начинкой могут быть отделаны сахарной пудрой.

Блинчики охлажденные доводят до готовности аналогично блинчикам замороженным.

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

ГОСТ Р 50474 -93

Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 50480-93

Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ Р 51289-99

Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51574-2000

Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ Р 51934-2002

Повидло. Технические условия.

Сахар-песок. Технические условия.

Масло коровье. Технические условия.

Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

Маргарин. Технические условия.

Мясо- говядина, в полутушах и четвертинах. Технические условия.

ГОСТ 1129-93

Масло растительное. Технические условия.

ГОСТ 1341-97

Пергамент растительный. Технические условия.

ГОСТ 1723-86

Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

ГОСТ 1724-85

Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.

ГОСТ 1760-86

Подпергамент. Технические условия.

ГОСТ 2156-76

Натрий двууглекислый. Технические условия.

ГОСТ 3624-92

Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 6292-93

Крупа рисовая. Технические условия.

ГОСТ 6882-88

Виноград сушеный. Технические условия.

ГОСТ 7176-85

Картофель свежий продовольственный. Технические условия.

ГОСТ 7452-97

Консервы рыбные натуральные. Технические условия.

ГОСТ 7616-85

Сыры сычужные твердые. Технические условия.

ГОСТ 10354-82

Пленка полиэтиленовая. Технические условия.

ГОСТ 10444.2-94

Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.

ГОСТ 10444.12-88

Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 10444.15-94

Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 11354-93

Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия.

ГОСТ 13277-79

Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.

ГОСТ 14192-96

Маркировка грузов.

ГОСТ 15113.0-77

Правила приемки, отбор и подготовка проб.

ГОСТ 16270-70

Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия.

ГОСТ 16599-71

Ванилин. Технические условия.

ГОСТ 16833-71

Ядро ореха грецкого. Технические условия.

ГОСТ 19215-73

Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.

ГОСТ 21122-75

Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.

ГОСТ 23042-86

Мясо и мясопродукты. Метод определения жира

ГОСТ 24297-87

Входной контроль продукции. Основные положения.

ГОСТ 26574-85

Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

ГОСТ 26668-85

Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26669-85

Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26670-91

Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ 26927-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929-94

Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933-86

Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

ГОСТ 27583-88

Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 28501-90

Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

ГОСТ 28560-90

Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Proteus, Morganella, Providencia.

ГОСТ 28805-90

Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 29049-91

Корица. Технические условия.

ГОСТ 29050-91

Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

Грибы. Шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия.

Петрушка свежая. Технические условия

ТУ 10.10-541-87

Ящики алюминиевые. Технические условия.

ТУ 10.10.01-04-89

Ящики полимерные. Технические условия.

Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.

ТУ 9212-460-00419779-99

Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.

МУ 1-40/3805 от 11.11.91

Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

СанПиН 2.3.6.1079-01

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1078-01

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

СанПин 2.3.2.1324-03

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Приложение Б (справочное)

Наименование изделия

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Блинчики с яблоками

Блинчики с яблоками и клюквой

Блинчики с яблоками, изюмом, корицей

Блинчики с повидлом, изюмом и орехами

Блинчики с конфитюром

Блинчики с курагой

С рисом, изюмом, курагой

Блинчики с картофелем

Блинчики с картофелем и грибами

Блинчики с грибами

Блинчики с капустой

Пирожки с капустой и яйцом

Блинчики с творогом

Блинчики с творогом и изюмом

Блинчики с творожной массой

Блинчики со сгущенным молоком

Блинчики с мясом

Блинчики с мясом и картофелем

Пирожки с мясом и рисом

Блинчики с мясом и яйцом

Блинчики с мясом и сыром

Блинчики с мясом и грибами

Блинчики с мясом и капустой

Блинчики с печенью

Блинчики с печенью и яйцом

Блинчики с печенью и сыром

Блинчики с печенью и грибами

Блинчики с рыбой и рисом

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

Лист регистрации изменений настоящих технических условий

Номер изме-нения.

Номера страниц

Всего страниц после внесе-ния измене-ния

Информация о поступ-лении изменения (номер сопрово-дительного письма)

Под-пись лица, внес-шего изменение

Фамилия и дата внесения изменений

Заменен-ных

Дополни-тельных

Исклю-ченных

Изменен-ных

Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, за-варное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10... 15 % массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органо-лептических показателей, а повышает пищевую ценность изде-лий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность.

Масса при отсадке расплывается. Причины : не выдержано соотношение компонентов, недостаточное время взбива-ния, тесто взбивали в посуде со следами жира, тесто храни-ли некоторое время (белки осели);

Воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины : высо-кая температура выпечки;

Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причи-на : недостаточное время выпечки.

пресного слоеного теста и изделий из него:

- слоеный полуфабрикат с плохим подъемом , толстыми слипшимися слоями. Причины : мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недоста-точное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;

- слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом , взду-тиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой",

- слоеный полуфабрикат сухой и жесткий . Причины: недос-таточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (мас-ло вытекло), масло имело низкую температуру;

Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины : высокая температура выпечки, во время выпеч-ки противень подвергался механическому воздействию, не-достаточное время выпечки;

Поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина : низкая температура выпечки;

Поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина : вы-сокая температура выпечки.

В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе — слоистое строение.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эла-стичную структуру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов :

- бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины : недостаточно взбиты яйца, слишком длитель-ный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед вы-печкой хранилось некоторое время, механическое воздей-ствие при выпечке, количество муки превышает норму; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мя-киша — закал. Причины : недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

- бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины : недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Заварной полуфабрикат имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри — большую полость, влажность 23 %.

На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефектызаварного полуфабриката следующие:

- полуфабрикат имеет недостаточный объем . Причины : мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки;

- полуфабрикат расплывчатый . Причины : жидкая консистен-ция теста, недостаточно заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;

- полуфабрикат объемный , но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;

- полуфабрикат осел при выпечке. Причины : жидкая конси-стенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпе-кали недостаточное время.

Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблю-дать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения дрожжевого теста —12 ч, слоеного — 24, песоч-ного — 36 ч. Снижение температуры при брожении до темпера-туры 10 °С позволяет замедлять созревание теста до 3 суток.

Замороженные полуфабрикаты можно хранить при темпера-туре —23 °С до 6 месяцев.

Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с по-видлом и джемом —18 ч при температуре 4...8 °С и относитель-ной влажности воздуха 70...75 %.

Срок хранения блинной ленты составляет 24 ч при темпера-туре 4...8 "С или 8 ч без охлаждения.

Сдобные изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воз-духа 65...70 %.

Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отдел-кой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0... 6 "С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Изделия с бел-ково-сбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч, со сли-вочным кремом — 36, с заварным кремом — 6, со взбитыми сливками — 7 ч. Изделия без отделки можно хранить при темпе-ратуре не выше 18 °С в течение 72 ч.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсут-ствии на предприятиях охлаждаемых помещений реализации не подлежат.

- 41.50 Кб

План

    1. Введение
    2. Технология приготовления теста для блинов
    3. Ассортимент блинов
    4. Требования к качеству
    5. Заключение
  1. Технология приготовления блинов
    1. Введение

Блины считаются одним из самых любимых русских блюд. История их создания покрыта тайной. Существует множество версий прихода данного кулинарного изделия. Определенные русские историки считают, что дрожжевые блины появились на Руси в 1005-1006 годах. Вот одна из версий прихода блинов. Как-то раз, разогревая овсяный кисель, наш предок зазевался, и кисель поджарился и подрумянился, скажем, получился первый блин. По мнению историка В. Похлебкина, блины появились на Руси до IX в., и само слово «блин» - это искаженное слово «млин», берущее начало от слова «молоть». Таким образом, слово «млин» - это мучное изделие.

До крещения Руси блины являлись жертвенным хлебом. Блины пеклись на Руси в течение года, а с XIX века они стали главным угощением во время Масленицы. Можно потому, что круглый блин олицетворял солнце.

В отдельной семье имелся собственный рецепт приготовления блинов, его передавали из поколения в поколение. Во время Масленицы народ ел блины с утра до вечера. На улицах с лотков продавались сдобные дрожжевые блины, в трактирах блины подавались с грибами, селедкой, икрой, сметаной, медом, вареньем. Выше в царской России пеклись блины с добавлением пшенной, манной либо гречневой каши. Их подавали к мясным блюдам, а к тому же, как десерт. В былые времена на Руси хозяйки нередко готовили блины с припеком, к сожалению, в настоящее время многие рецепты забыты. А ведь раньше такие блины были излишне популярны. В качестве припека, возможно, брать рубленые яйца, овощи, грибы, щавель. На разогретую сковороду наливалось тесто, подрумянивалось снизу, затем на него клался припек, который заливался заново тестом. Таким образом, припек был в центре между двумя блинами. После данного блин переворачивался и обжаривался. Возможен свежий вариант. Припек кладется на сковороду и заливается тестом. Творог – наиболее традиционный русский припек.

А знаете ли вы, что по традиции блины нужно есть лишь руками. В случае если проткнешь вилкой блин, либо разрежешь ножом – накличешь беду, в частности как блин – это солнце. В Древней Руси человека, разрезавшего блин, забивали палками. С тех пор и осталось это правило – брать блины руками, допускается их сворачивать, скручивать, рвать, хотя руками.

За рубежом блины готовятся практически из тех же продуктов, что и у нас в России, однако в всякой государстве существуют всевозможные способы приготовления блинов. А именно, в Англии в блинное тесто добавляется эль и солодовая мука. В Америке блины больше похоже на оладьи, готовые блины получаются светлыми, их подают с кленовым сиропом. Нередко американцы добавляют в тесто сыр, изюм, бекон. Блины в Германии могут быть тонкими и хрустящими, и толстыми. Немецкие блины едят чаще всего с сахаром и лимоном. В Испании, государствах Латинской Америки блины готовят из кукурузной муки. В такие блины заворачивают фарш из мяса либо овощей. В Китае для блинов заводят крутое тесто, в которое добавляют немало зеленого и репчатого лука.

    1. Подготовка сырья к производству

Муку перед применением просеивают для насыщения её кислородом, и для того чтоб убрать лишние примеси (например: нити от мешка). Яйцо разбивают каждое раздельное, для того чтоб не испортить свежие яйца испорченными. Молоко проверяют на свежесть органолептическим методом.

    1. Технология приготовления теста для блинов

Блины на дрожжах

Тесто готовят опарным способом, жидкой консистенции. Для опары берем половину нормы молока, все дрожжи, половину нормы муки. Ставим на брожение на 30 – 40 минут. Опара должна увеличиться в 2 раза.

Добавляем соль, сахар, растертые яичные желтки, жир. Засыпаем оставшуюся муку, вымешиваем тесто до эластичной консистенции. Разводим тесто оставшимся теплым молоком, ставим на брожение.

Делаем обминку, когда тесто поднимается. Когда тесто поднялось, вводим взбитые белки, перемешиваем тесто сверху – вниз. Даем постоять 15 – 20 минут. Выпекаем, обжаривая блины с 2 сторон.

Блины скороспелые на соде

Яйца, соль, сахар перемешиваем с молоком или кефиром. Добавляем соду, замешиваем мукой, замешиваем тесто жидкой консистенции. Выпекаем на сковороде с 2 сторон.

Подавать блины можно с соусами, со сметаной, со сгущенным молоком, фруктовым повидло.

    1. Ассортимент блинов

Блины с творогом

Из готового теста выпекаем блины. Творог протираем через сито, добавляем сахарную пудру и немного сметаны. На середину готового блина выкладываем начинку, сворачиваем блин в виде конверта, поджариваем с двух сторон, подают по 2 штуки на порцию, со сметаной или соусом.

Блины с мясом

Выпекаем блины. Готовим начинку: мясной фарш обжариваем, соединяем с пассерованым луком, заправляем белым основным соусом. Начинку выкладываем в середину блина, сворачиваем конвертом, обжариваем, подаем.

Блины молочно – йогуртовые

Часть молока для блинного теста заменяют йогуртом. Выпекают на сковороде, обжаривая с двух сторон. При подаче можно полить растопленным сливочным маслом.

Блины с начинкой «Клубничное наслаждение»

Из готового дрожжевого блинного теста выпекаем блины. Готовим начинку: творожную массу смешивают с клубничным вареньем. Начинку выкладываем на край блина и заворачиваем в трубочку. На порционной тарелке украшаем блины ягодами клубники, можно полить карамелью.

Блины с сыром и беконом

Бекон нарезаем мелкими кусочками, обжариваем на сковороде. Перекладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Из готового теста выпекаем блины. На середину выкладываем бекон и сыр, заворачиваем в виде конверта. Обжариваем. Подаем сразу, чтоб сыр не успел застыть.

Совет: блины получаются вкуснее, если вместо обычного сыра добавить сыр Рокфор, он придаст пикантный вкус блинам.

Блины с яблоками и шоколадом

Выпекаем блины. Готовим начинку: сливки взбиваем миксером, масло с сахаром растапливаем на не большом огне, добавляем дольки яблок, готовим до тех пор, пока яблоки не начнут карамелизоваться.

Готовые блины подают вместе с карамелизоваными яблоками и посыпают тертым шокоадом.

Блины с фруктовым сиропом

Приготовим сироп: в небольшой сотейник сложить цедру цитрусовых, сахар, налить 1/4 стакана воды и на среднем огне довести массу до кипения. Уменьшить огонь до минимального, выложить в сотейник ягоды и готовить, помешивая. Убрать сотейник с плиты, оставить массу остывать при комнатной температуре. Удалить из сотейника цедру.

Вылить остывшую ягодную смесь в блендер и взбивать до образования однородной массы. Процедить ягодную массу через сито, жмых удалить, а в сироп добавить лимонный и апельсиновый сок. Накрыть посуду с сиропом крышкой и поставить охлаждаться в прохладное место.

Из готового теста выпекаем блины. Готовые блины выложить на тарелку, по желанию положить сверху немного сливочного масла и полить сиропом.

Блины с банановой начинкой и шоколадом

Блины выпекаем. На середину готового блина выкладываем начинку, заворачиваем в трубочку или в конверт.

Начинка: банан разминаем, смешиваем с растопленным шоколадом (шоколад можно заменить шоколадной пастой). На порцию подают 2 блина, полить растопленным сливочным маслом.

    1. Требования к качеству

Блинное тесто должно быть жидкой консистенции, однородным, без комочков, в меру соленым и сладковатым. Тесто не должно быть прокисшим.

Блины должны иметь правильную круглую форму, без дыр, без подгорелостей, хорошо пропечены. Цвет от светло до темно золотистого. Вкус сладковатый.

Соусы, подаваемые с блинами, должны иметь однородную консистенцию.

    1. Заключение

В течение большинства столетий блины являются одним из самых любимых блюд народов мира. Только в русской кухне имеется сотни рецептов блинов. Блины очень питательное и вкусное блюдо.


Краткое описание

Блины считаются одним из самых любимых русских блюд. История их создания покрыта тайной. Существует множество версий прихода данного кулинарного изделия. Определенные русские историки считают, что дрожжевые блины появились на Руси в 1005-1006 годах. Вот одна из версий прихода блинов. Как-то раз, разогревая овсяный кисель, наш предок зазевался, и кисель поджарился и подрумянился, скажем, получился первый блин. По мнению историка В. Похлебкина,

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Технологическая инструкция по производству изделий блины.

1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется на мучные кулинарные изделия – блины и блинчики с фаршами и без них , выпускаемые в охлажденном или замороженном виде (далее по тексту – продукция).

Продукция, предназначена для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.

Продукция предназначена для реализации через сеть розничной и оптовой торговли как полуфабрикаты, и на предприятиях общественного питания как готовая продукция изготовителя.

1.2 Продукция различается фаршами и в зависимости от технологии изготовления выпускается в следующем ассортименте:

– блинчики без начинки;

– блинчики с рыбой;

– блинчики с курицей;

– блинчики с курицей и грибами;

– блинчики с мясом и курицей;

– блинчики с мясом и рисом;

– блинчики с творогом;

– блинчики с творожной массой;

– блинчики с творогом и изюмом;

– блинчики с яблоками;

– блинчики с ягодами (клубничной начинкой, малиновой начинкой, вишней, черной смородиной);

– блинчики с повидлом;

– блинчики с маком;

– блинчики с маком и орехами;

– блинчики с грибами.

Предприятие-изготовитель имеет дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями.

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

«Блинчики с творогом охлажденные». ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ). Технологическая инструкция по производству изделий блины.

1.3 Требования настоящих технических условий являются обязательными и пригодными для сертификации и/или декларирования.

1.4 Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения) разработчику и держателю подлинника (наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя) и не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована или распространена без разрешения собственника.

Другие предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и подчинения, граждане – субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящую технологическую инструкцию в соответствии с договорными обязательствами с владельцем.

Рецептуры продукции приведены в приложении А

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Технологическая инструкция по производству изделий блины.

2.1 Качество продукции должно соответствовать требованиям ТУ 10.85.19– и настоящей технологической инструкции.

2.2 Качество продукции по органолептическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в таблицах 1 – 4.

Т а б л и ц а 1 Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Наименование Тесто для блинчиков
Показатели
Внешний вид Консистенция Вкус и запах Посторонние включения
Тесто для блинчиков редкая характерный для теста, без постороннего запаха и привкуса. не допускаются
Тесто для блинов тесто редкой консистенции кремового-золотистого цвета. редкая характерный для блинного теста, в меру соленый, без постороннего запаха и привкуса. не допускаются
Тесто для сдобных блинчиков тесто редкой консистенции кремового-золотистого цвета. редкая характерный для блинного теста, сладкий, без постороннего запаха и привкуса. не допускаются

Т а б л и ц а 2 Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Наименование
Показатели
Внешний вид Консистенция Вкус и запах Посторонние включения
Начинка рыбная для блинов начинка рыбная перемешана до однородного состояния. Рыхлая не допускаются
грибы и лук нарезаны мелким кубиком 5х5 мм, обжарены, перемешаны до равномерного распределения ингредиентов. Рыхлая характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха. не допускаются
Фарш из курицы для блинчиков фарш из курицы для блинчиков измельчен, перемешан до однородного состояния. Цвет фарша – серовато-коричневый. Рыхлая характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха. не допускаются
Фарш из курицы с грибами для блинчиков фарш из курицы и грибов перемешан до однородного состояния. Цвет фарша – серовато-коричневый. Рыхлая характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха. не допускаются
Продолжение таблицы 2
Наименование Полуфабрикаты начинок для блинчиков
Показатели
Внешний вид Консистенция Вкус и запах Посторонние включения
фарш мясной для блинчиков измельчен, перемешан до однородного состояния. Цвет фарша – серовато-коричневый. Рыхлая Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха. не допускаются
фарш мясной для блинчиков измельчен, перемешан до однородного состояния. В массе фарша – включения отварного риса. Цвет фарша – серовато-коричневый. Рыхлая Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха. не допускаются
Наименование Полуфабрикаты начинок для блинчиков Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Показатели
Внешний вид Внешний вид Внешний вид Внешний вид
Фарш вишневый для блинчиков вишня без косточек прогрета, изюм полностью набухший. Жидкость имеет консистенцию киселя. Цвет – темно-красный. вишня – мягкая, сохраняет форму. Жидкость имеет консистенцию киселя. характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха. не допускаются
измельченный фарш из мака, орехов и цельного изюма. Пастообразная. Допускаются включения частиц 1 мм. характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха. не допускаются
Фарш из яблок для блинчиков нарезанные мелким кубиком или натертые на крупную терку карамелизован-ные яблоки, влажные, с небольшим количеством сиропа. Цвет – карамельный. Частицы яблок – мягкие, сохраняют форму. Фарш – влажный. карамелизован-ных яблок, лимонной цедры, без постороннего запаха и привкуса. не допускаются
Фарш творожный для блинчиков однородная творожная масса белого цвета с включениями набухшего изюма. Мажущаяся, однородная. Ягоды изюма – набухшие. характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха. не допускаются

Т а б л и ц а 3 Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Наименова-ние Блинчики без начинок
Показатели
Внешний вид Вид на разрезе Вкус и запах Посторонние включения
Блинчики тонкие, полуфабри-кат Блинчики пропеченные. характерный для выпеченных тонких блинчиков, без постороннего запаха и привкуса. не допускаются
Блинчики сдобные, полуфабри-кат выпеченные тонкие блинчики, кремового-золотистого цвета. Без разрывов, равномерно пропеченные. Консистенция – эластичная. Поверхность – маслянистая. Блинчики пропеченные. характерный для выпеченных сдобных блинчиков, без постороннего запаха и привкуса. не допускаются
Т а б л и ц а 4
Наименова-ние Блинчики с начинками
Показатели
Внешний вид Вид на разрезе Вкус и запах Посторонние включения
Блинчики с грибами блинчики, сформированные в виде мешочков, завязанных зеленым луком. Цвет блинчиков – желтоватый. Внутри – фарш грибной золотисто-коричневого цвета с включениями твердого сыра. Блинчики пропеченные. Фарш грибной с включениями расплавленного сыра равномерно перемешан и распределен. Слой основы, соприкасающийся с начинкой может быть слегка увлажненный. блинчиков, грибного фарша с расплавленным сыром, без постороннего привкуса и запаха.
Блинчики с курицей и грибами блинчики, сформированные в виде треугольников, поджаренные до золотистой корочки. Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой. Блинчики пропеченные. Внутри – фарш с курицей и грибами серо-коричневого цвета. Слой основы, соприкасающийся с начинкой может быть слегка увлажненный. блинчиков, фарша с курицей и грибами, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха. В основе и начинке не допускаются.
Блинчики с мясом и курицей маленькие конвертики, поджаренные до золотистой корочки. Поверхность – гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.

Допускается незначительная деформация отдельных блинчиков.

Блинчики пропеченные. Внутри – фарш мясной с курицей серо-коричневого цвета. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой может быть слегка увлажненный. блинчиков, мясного фарша, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха. В основе и начинке не допускаются.
Продолжение т а б л и ц ы 4
Наименование Блинчики с начинками
Показатели
Внешний вид Вид на разрезе Вкус и запах Посторонние включения
Блинчики с мясом и рисом блинчики, сформированные в виде цилиндров. Цвет блинчиков – желтоватый. Внутри – фарш мясной с рисом серо-коричневого цвета. Блинчики заморожены. Блинчики пропеченные. Внутри – фарш мясной с рисом серо-коричневого цвета. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой может быть слегка увлажненный. блинчиков, мясного фарша с рисом, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха. В основе и начинке не допускаются.
Блинчики с курицей блинчики, сформированные в виде трубочек, заморожены. Цвет блинчиков – желтоватый. Внутри – начинка из курицы. Блинчики пропеченные. Внутри – фарш из курицы серо-коричневого цвета. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой может быть слегка увлажненный. блинчиков, фарша из курицы, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха. В основе и начинке не допускаются.
Блинчики с рыбной начинкой блинчики, сформированные в виде трубочек, в белой панировке, обжарены до золотистой корочки. Цвет блинчиков – золотистый. Внутри – начинка рыбная. Блинчики пропеченные. Внутри – фарш рыбный светло- серого цвета. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой может быть слегка увлажненный. блинчиков, начинки рыбной, белой панировки, без постороннего привкуса и запаха. В основе и начинке не допускаются.
Продолжение т а б л и ц ы 4
Наименование Блинчики с начинками
Показатели
Внешний вид Вид на разрезе Вкус и запах Посторонние включения
блинчики, сформованные в виде конвертиков. Внутри творожный фарш с изюмом. Цвет блинчиков – желтоватый. Белый цвет – творожной массы и коричневый – изюм. В основе и начинке не допускаются.
Блинчики с творогом маленькие конвертики, поджаренные до золотистой корочки. Посыпаны сахарной пудрой. Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой. Блинчики пропеченные. Внутри творожный фарш с изюмом. Белый цвет – творога и коричневый – изюм. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой, может быть слегка увлажненный. сладких блинчиков, творожной массы, изюма, ванили, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха. В основе и начинке не допускаются.
Блинчики сдобные с маком блинчики, сформованные в виде конвертиков. Посыпаны сахарной пудрой. Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой. Темно-серый цвет – маковой начинки. Блинчики пропеченные. Внутри – маковая начинка. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой, может быть слегка увлажненный. сладких блинчиков, маковой начинки, без постороннего привкуса и запаха. В основе и начинке не допускаются.

Продолжение т а б л и ц ы 4
Наименование Блинчики с начинками
Показатели
Внешний вид Вид на разрезе Вкус и запах Посторонние включения
Блинчики с маком и орехами блинчики, сформованные в виде трубочек. Внутри – фарш из мака и орехов. Цвет блинчиков – желтоватый. Цвет фарша – сероватый с включениями изюма. Блинчики посыпаны сахарной пудрой. Блинчики пропеченные. Внутри – фарш из мака и орехов. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой может быть слегка увлажненный. сладких блинчиков, фарша из мака и орехов, без постороннего привкуса и запаха. В основе и начинке не допускаются.
Блинчики сдобные с яблоками Блинчики сдобные, сформованные в виде конвертиков. Внутри – яблочная начинка. Цвет блинчиков – желтоватый. Карамельный цвет – яблочной начинки. Блинчики пропеченные. Фарш равномерно перемешан и распределен. Внутри – фарш яблочный карамельного цвета. Слой основы, соприкасающий-ся с начинкой, может быть слегка увлажненный. В основе и начинке не допускаются.
Продолжение т а б л и ц ы 4
Наименование Блинчики с начинками
Показатели
Внешний вид Вид на разрезе Вкус и запах Посторонние включения
Блинчики с яблоками блинчики, сформованные в виде квадратов. Внутри – яблочный фарш.

Поверхность – гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.

Блинчики пропеченные. Фарш равномерно перемешан и распределен. Внутри – фарш яблочный карамельного цвета. Начинка мягкая, яблоки сохраняют форму. Слой основы, соприкасающий-ся с начинкой может быть слегка увлажненный. сладких блинчиков, яблочного фарша, без постороннего привкуса и запаха. В основе и начинке не допускаются.
Продолжение т а б л и ц ы 4
Наименование Блинчики с начинками
Показатели
Внешний вид Вид на разрезе Вкус и запах Посторонние включения
Блинчики с вишневым фаршем блинчики, сформированные в виде маленьких треугольников. Поверхность – гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.

Цвет блинчиков равномерный кремовый с участками золотистого цвета. Допускается незначительная деформация отдельных блинчиков.

Блинчики пропеченные. Фарш равномерно перемешан и распределен. Внутри – фарш вишневый с изюмом темно-красного цвета. Начинка вишневая – мягкая, сохраняет форму. Жидкость имеет консистенцию киселя. Слой основы, соприкасающий-ся с начинкой может быть слегка увлажненный. сладких блинчиков, вишневого фарша, без постороннего привкуса и запаха. В основе и начинке не допускаются.

2.4 Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в ТУ 10.85.19– ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ) .

2.5 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в ТУ 10.85.19– ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ) .

3 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Для производства продукции применяют следующее сырьё: Технологическая инструкция по производству изделий блины.

  • говядина – по ГОСТ Р 54315, ГОСТ Р 55445, ГОСТ 31797 первой и второй категории упитанности;
  • телятина – по ГОСТ Р 54315 первой и второй категории упитанности;
  • говядину жилованную от тазобедренной, лопаточной спинной и поясничной, шейной частей в любом соотношении;
  • отрубы тазобедренный, плечелопаточный, спинно-поясничный, шейный;
  • свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 первой, второй, третей и четвёртой категории упитанности;
  • свинину жилованную от тазобедренной, лопаточной спинной и поясничной, шейной частей в любом соотношении;
  • отрубы туши тазобедренный, плечелопаточный, лопаточный, спинно-поясничный, грудинно-рёберный, грудной, рёберный, передняя и задняя голяшки, шейный, баки, щековина;
  • мука пшеничная общего назначения – по ГОСТ Р 52189 ;
  • яйца куриные пищевые – по ГОСТ 31654;
  • продукты яичные – по ГОСТ 30363;
  • соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта;
  • лук репчатый свежий – по ГОСТ Р 51783, ГОСТ 1723;
  • перец душистый – по ГОСТ 29045;
  • перец черный молотый – по ГОСТ 29050;
  • перец красный молотый – ГОСТ Р ИСО 7540, ГОСТ 29053;
  • укроп – по ГОСТ 32856;
  • петрушка – по ГОСТ Р 55904;
  • вода питьевая – по ГОСТ 32220, СанПиН 2.1.4.1074, СанПиН 2.1.4.1116;
  • сахар белый по ГОСТ 31895;
  • лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
  • сахар белый по ГОСТ 33222;
  • творог по ГОСТ 31453;
  • соль поваренную пищевую не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574
  • ванилин по ГОСТ 16599;
  • изюм по ГОСТ 6882;
  • яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;
  • масло сливочное по ГОСТ 32261;
  • масло растительное рафинированное по ГОСТ 1129;
  • перец черный молотый по ГОСТ 29050;
  • мак пищевой по ГОСТ Р 52533;
  • крупа рисовая по ГОСТ 6292;
  • яблоки свежие по ГОСТ Р 54697;
  • повидло по ГОСТ 32099;
  • вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074, СанПиН 2.1.4.1116.
  • мясо кур по ГОСТ 31962;
  • смородина черная свежая по ГОСТ 6829 ;
  • земляника (клубника) свежая по ГОСТ Р 53884;
  • малина свежая;
  • вишня быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;
  • смородина черная быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;
  • клубника быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956;
  • малина быстрозамороженная по ГОСТ Р 53956.

3.1 Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

3.2 Каждая партия сырья, поступающая для производства продукции, должна сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.

3.3 Допускается использование сырья по другой нормативной документации отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам установленным в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

3.4 При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с ГОСТ Р 53244, МУК 4.2.1913.

3.5 Сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов;

  1. Технологическая схема производства блинчиков Технологическая инструкция по производству изделий блины.

4.1 Технологическая схема подготовки компонентов начинок:

  • Подготовка овощей, лука, зелени, ягод;
  • Подготовка, варка риса;
  • Подготовка, варка, обжаривание мяса, печени;
  • Обработка яиц;
  • Подготовка сахара, муки, корицы, перца, соли;
  • Подготовка кураги, изюма, орехов;
  • Подготовка, жаренье грибов;
  • Подготовка сыра;
  • Подготовка яблок;
  • Подготовка конфитюра;
  • Подготовка творога;

5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА Технологическая инструкция по производству изделий блины.

5.1 Общие требования к технологическому процессу Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Технологический процесс производства продукции должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, санитарных правил для предприятий пищевой промышленности.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

Технологическое оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

5.2 Доставка, приемка и хранение сырья

5.2.1 Доставка, приемка и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляют в соответствии с требованиями соответствующей нормативной документации и технической документации.

5.2.2 Все сырье, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов и сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.

5.2.3 При приёмке сырья производится взвешивание (кроме упаковочных материалов), внешний осмотр, проверяется сохранность упаковки, наличие маркировки, срок годности, а также органолептическая оценка.

5.3 Подготовка сырья

5.3.1 Все сырье, предназначенное для производства продукции проходит предварительную подготовку в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Недоброкачественное сырье, имеющее посторонний запах, неприятный вкус, не свойственный данному виду сырья структуре и цвету, на производство не принимается, маркируется этикеткой «Брак» и храниться в специальном помещении для последующей утилизации или возврата поставщику.

5.3.2 Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

5.4 Подготовка мяса, полуфабрикатов из мяса: Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Первичная обработка мяса на предприятиях с законченным циклом производства состоит из следующих стадий:

  • Оттаивание мяса и мясных продуктов;
  • Обмывание и обсушивание;
  • Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов;
  • Изготовление полуфабрикатов из мяса (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых).
  • Замороженное мясо размораживают в холодильных камерах с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет t (1-3) ° С.
  • Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки. После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит обвалке, зачистке, жиловке.
  • При использовании жира-сырца свиного или обрезков шпика их рекомендуется охлаждать до температуры t (0-4) ° С или подмораживать до температуры минус t (2-1) ° С.

5.5 Подготовка птицы, полуфабрикатов из птицы: Технологическая инструкция по производству изделий блины.

  • Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке. Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
  • Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.
  • Мороженую птицу размораживают в охлаждаемом помещении при температуре (4 – 8) ° С и относительной влажностью воздуха 85 – 95 % в течение 10 – 20 часов до достижения температуры в толще 1° С. Подготовленные тушки птицы тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, остатков внутренностей, разделывают и выделяют мякоть без кожи.
  • При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не нарушить целостность пузыря.

Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.

У желудка удаляют содержимое с оболочкой (кутикулой).

У сердца удаляют внутренние сгустки крови, для чего сердце надрезают и выдавливают их. Потроха (кроме печени.) промывают в холодной проточной воде (не выше 15° С).

5.6 Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4-6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

5.7 Филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при t (4-6) ° С или на воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.

5.7.1 Охлаждение Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Рыба-сырец должна быть охлаждена до температуры в толще мякоти не выше 5°С. Охлажденную рыбу направляют на разделку при температуре в толще от минус 1°С до 5°С.

5.7.2 Промывание Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15° С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.

Рыбное сырье, которое было разморожено в воде, разрешается не мыть.

При использовании соленого полуфабриката рыбу промывают в солевом растворе плотностью от 1,04 до 1,09 г/см 3 при температуре не выше 15° С и при соотношении рыбы и раствора не менее 1:2.

Промытую рыбу выкладывают на сетчатые полки на 15-30 минут для стекания воды.

5.8 Обработка овощей, фруктов: Технологическая инструкция по производству изделий блины.

5.8.1 Подготовка овощного сырья Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов:

  • Приемки;
  • Сортировки;
  • Мойки;
  • Очистки;
  • Промывания;
  • Нарезки.

5.8.1.1 Приемка Технологическая инструкция по производству изделий блины.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

5.8.1.2 Сортировка Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

5.8.1.3 Мойка Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

5.8.1.4 Очистка Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами.

5.8.2 Обработка луковых овощей: Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

5.8.3 Обработка зелени: Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Кориандр свежий (кинзу) перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и пожелтевшие листья, грубые стебли, и моют в большом количестве холодной воды. Обсушивают. Измельчают.

Сельдерей зелень сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

5.8.4 Грибы: Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Грибы свежие сортируют по размерам, очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, и отрезают ее на расстоянии 1,5-2 см от шляпки. Шляпки и ножки молодых шампиньонов и белых грибов очищают от кожицы. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно обмывают 2-3 раза.

Грибы свежемороженые размораживают, перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых.

Грибы сушеные перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, замачивают в холодной подсоленной воде (1:7) оставляют для набухания на 3-4 часа. Затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 -2 часа.

5.8.5 Первичная обработка фруктов: Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Из свежего лимона отжимают сок при помощи ручной или электрической соковыжималки.

Чернослив перебирают, промывают, заливают кипятком, оставляют для набухания.

5.8.6 Подготовка прочих продуктов: Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Соль и сахар, поступившие на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с размером ячеек не более 3 мм с магнитоуловителем.

Перец душистый, черный, белый или красный, кориандр и другие пряности измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,95 мм).

При использовании сметаны, сливок и других молочных продуктов вскрывают упаковки выливают содержимое в посуду приготовления.

Рис может содержать на поверхности зерен продукты гидролиза и окисления собственных жиров, которые придают сваренному рису горький привкус. Для лучшего их удаления крупу нужно промывать горячей водой температурой (55-60) ° С.

Яйца куриные кладут в сетчатое ведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.

5.9 Приготовление теста для изделий Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Т а б л и ц а 5

Наименование Полуфабрикат теста для блинчиков
Способ приготовления
Тесто для блинчиков Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют воду (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшуюся воду, растительное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера.
Тесто для сдобных блинчиков Яйца, соль, сахар-песок, ванилин размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера.

Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.

5.10 Приготовление фаршей и начинок для изделий Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Т а б л и ц а 6

Наименование
Способ приготовления
Начинка рыбная для блинчиков Сырой полуфабрикат минтая закладывают в горячую воду (соотношение продукта и воды 1:2). Доводят до кипения, снимают шум, солят, варят при слабом кипении с добавлением соли и специй в течение 15-20 минут после закипания. Рыбу вынимают шумовкой, охлаждают. Разбирают до мякоти.

Репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, жарят до готовности, откидывают на сито для стека масла. Жареный лук охлаждают.

Ингредиенты соединяют, добавляют майонез, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе фарша..

Используют для приготовления блинчиков с рыбной начинкой.
Фарш грибной для блинчиков, пирожков Грибы перебирают, нарезают кубиком 5х5 мм, обжаривают на растительном масле до готовности, охлаждают, солят.

Отдельно обжаривают нарезанный кубиком 5х5 мм репчатый лук, соединяют с готовыми грибами. Муку отдельно пассеруют без добавления масла до равномерного золотистого цвета, соединяют с грибами и луком. При необходимости грибной фарш доводят до вкуса.

Перемешивают до равномерного распределения лука и грибов в массе фарша.
Фарш из курицы для блинчиков Куриный гуляш и куриное филе промывают, закладывают в кипящую воду, варят до готовности в течение часа. Сваренное мясо вынимают из бульона, охлаждают в шокфризере.

Отварное куриное мясо и предварительно обжаренный лук измельчают на мясорубке. Доводят до вкуса, перемешивают. Фарш выкладывают на противень, прогревают в течение 10 минут при температуре 170 * С.

Готовый фарш используют для приготовления блинов и зраз картофельных с курицей.

Продолжение т а б л и ц ы 6
Наименование Полуфабрикаты фаршей и начинок для блинчиков
Способ приготовления
Фарш из курицы с грибами для блинчиков Куриное филе су-вид вынимают из вакуумного пакета, нарезают кубиками 5х5 мм.

Репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, пассеруют до золотистого цвета, откидывают на сито для стека масла.

Жареные шампиньоны выкладывают на доску, рубят ножом (размер фракции – 4-5 мм.

Ингредиенты соединяют, добавляют сливки 18%-е, приправляют солью, черным молотым перцем, прогревают при постоянном помешивании на слабом огне в течение 7-8 минут.

Готовый фарш охлаждают в шокфризере до +3* С.

Используют для приготовления блинчиков, пирожков.
Фарш мясной для блинчиков Говядину мякоть и куриное филе промывают, обсушивают, разрезают на куски и выкладывают в глубокий противень, смазанный растительным маслом, обжаривают в хорошо разогретой пароконвекционной печи (t 180* С) до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при t 160* С до готовности в течение 1,5-2-х часов.

Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками, обжаривают в сковороде до золотистого цвета при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры.

Тушеное мясо и предварительно обжаренный лук измельчают на мясорубке. Доводят до вкуса, перемешивают. Фарш выкладывают на противень, прогревают в течение 10 минут при температуре 170 * С..
Наименование Полуфабрикаты фаршей и начинок для блинчиков
Способ приготовления
Фарш мясной с рисом для блинчиков Говядину мякоть, свинину мякоть и куриное филе промывают, обсушивают, разрезают на куски и выкладывают в глубокий противень, смазанный растительным маслом, обжаривают в хорошо разогретой пароконвекционной печи (t 180* С) до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при t 160* С до готовности в течение 1,5-2-х часов.

Готовое мясо вынимают из пароконвекционной печи, охлаждают до комнатной температуры..

Рис отваривают, согласно технико-технологической карте.

Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками, обжаривают в сковороде до золотистого цвета при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры.

Тушеное мясо и предварительно обжаренный лук измельчают на мясорубке. Добавляют отварной рис. Доводят до вкуса, перемешивают. Фарш выкладывают на противень, прогревают в течение 10 минут при температуре 170 * С..

Готовый фарш используют для приготовления блинчиков с мясом.
Фарш творожный для блинчиков Изюм перебирают, промывают, заливают крутым кипятком, оставляют под крышкой на 30-40 минут. Откидывают на дуршлаг, обсушивают.

Творог протирают через сито, добавляют соль, сахар, ванильный сахар, запаренный изюм и перемешивают до получения однородной массы.

Готовый творожный фарш используют для приготовления блинчиков с творогом.
Фарш из яблок для блинчиков Яблоки свежие очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, нарезают мелким кубиком или натирают на крупной терке. На смазанный сливочным маслом противень выкладывают измельченные яблоки, разравнивают, посыпают сахаром, поливают оставшимся сливочным маслом, предварительно растопив его.

Карамелизуют в пароконвекционной печи в течение 10-15 минут при температуре 160* С (режим Жар).

Фарш охлаждают при комнатной температуре.
Наименование Полуфабрикаты фаршей и начинок для блинчиков
Способ приготовления
Фарш из мака и орехов Перед тем как запаривать маковые семечки, их нужно тщательно промыть. Для этого можно поместить их в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю с водой. После промывания нужно дать маку стечь.

Далее маковые семена нужно поместить в кастрюлю и запарить. Существует несколько способов подготовки мака. Можно залить его крутым кипятком и накрыть кастрюлю крышкой, дав маку настояться в течении 10 минут. Далее нужно слить воду, повторно залить семена крутым кипятком, дать настояться в течении 10 минут, а затем повторить данную процедуру еще раз.

После третьего 10-минутного запаривания нужно слить воду, залить мак кипящим молоком и проварить смесь на слабом огне в течении 20 минут. Далее необходимо откинуть мак на сито или дуршлаг, дать жидкости стечь и приступить к измельчению запаренных семян.

Измельчают мак вместе с сахаром на мясорубке с мелкими отверстиями решетки. Добавляют мед и размягченное сливочное масло.

Грецкие орехи подсушивают в духовке, охлаждают до комнатной температуры, измельчают в блендере (размер фракции -2-3 мм).

Изюм запаривают крутым кипятком, откидывают на дуршлаг, обсушивают.

В глубокой емкости соединяют измельченный мак, орехи, запаренный изюм.

Фарш перемешивают, охлаждают при комнатной температуре.
Фарш вишневый для блинчиков В сотейнике соединяют вишню, 1/3 сахара, предусмотренного рецептурой, промытый изюм. При постояном помешивании прогревают до растворения сахара. Доводят до кипения. Перемешивают. Проваривают 2-3 минуты на медленом огне.

Откидывают на сито. Часть вишневого сока (1/2 часть) охлаждают, соединяют с крахмалом, добавляют к вишне и изюму, всыпают оставшийся сахар. Перемешивают. Прогревают 3-4 минуты при слабом нагреве.

Готовый вишневый фарш охлаждают до t 20* С.

5.11 Технология приготовления изделий описана в таблицах 7-8. Технологическая инструкция по производству изделий блины.

Технологический процесс производства изделий осуществляется с соблюдением требований настоящих технических условий и технологических инструкций и по рецептурам, утвержденным в установленном порядке.

Т а б л и ц а 7

№ Наименование изделий Блинчики без начинки
Технология приготовления
1 Блинчики тонкие полуфабрикат Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
2 Блинчики сдобные Тесто для сдобных блинчиков процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.

Затем выпекают тонкие блинчики на сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды, обжаривают с одной стороны, после чего блинчики переворачивают, обжаривают с другой стороны до золотистого цвета. Снимают со сковороды, охлаждают.

Таблица 8

№ Наименование изделий Блинчики с начинками
Технология приготовления
1 Блинчики с мясом и рисом

Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш мясной с рисом. Сворачивают блинчики в виде цилиндров. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
2 Блинчики с мясом и курицей Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш из говядины с курицей. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.

Блинчики с мясом и курицей укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
3 Блинчики с грибами Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш из грибной. Сворачивают блинчики в виде мешочков. Перья зеленого лука на 20-30 секунд опускают в кипящую воду. Лук вынимают из воды, обсушивают. Мешочки из блинов завязывают подготовленным зеленым луком.

Полуфабрикат блинчиков укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.

Блинчики с грибами укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
4 Блинчики с курицей и грибами Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш из курицы с грибами. Сворачивают блинчики в виде треугольников. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Блинчики с курицей и грибами укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.

Блинчики с курицей и грибами

№ Наименование изделий Блинчики с начинками
Технология приготовления
5 Блинчики с курицей Блины тонкие выкладывают на доску. Выкладывают в них начинку из курицы. Сворачивают блины в виде трубочек. Края трубочек подворачивают внутрь. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.

Блины с курицей укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.

Блины с курицей охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
6 Блинчики с рыбной начинкой Блины тонкие (Украина) выкладывают на доску. Выкладывают в них начинку рыбную. Сворачивают блины в виде трубочек. Края трубочек подворачивают внутрь. Блины с начинкой обмакивают в кляр, затем панируют в белой панировке. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.

Подготовленные блины с рыбной начинкой жарят в разогретом жире при температуре (160-180) °С до образования на поверхности изделий золотистой корочки.

Охлаждают в шокфризере при температуре -30-25* С. Укладывают в емкость для транспортировки.
7 Блинчики с маком и орехами Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них маковую начинку. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой. Блинчики с маком и орехами укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.

Блинчики порционируют. Посыпают сахарной пудрой.
8 Блинчики с вишневым фаршем Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш вишневый. Сворачивают маленькие треугольники. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.

Блинчики с вишневым фаршем укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.

Готовые блинчики посыпают сахарной пудрой.
№ Наименование изделий Блинчики с начинками
Технология приготовления
9 Блинчики с яблоками Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш из яблок. Сворачивают блинчики в форме квадрата. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой.

Блинчики с яблоками укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.

Блинчики с яблоками охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
10 Блинчики с творогом

Блинчики с творогом укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.

Блинчики с творогом охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
11 Блинчики сдобные с маком Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них маковую начинку. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой.

Блинчики сдобные с маком замороженные обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета.

Охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
12 Блинчики сдобные с творогом и изюмом Изюм перебирают, промывают, обсушивают. Творожную массу соединяют с изюмом, перемешивают.

Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них творожный фарш с изюмом. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой.

Блинчики сдобные с творогом и изюмом замороженные обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета.

Охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
13 Блинчики сдобные с яблоками Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них яблочную начинку. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой.

Блинчики сдобные с яблоками замороженные обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета.

Охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.

5.12 Маркировка

5.12.1 Маркировка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19–

5.12.2 Маркировка наносится непосредственно на потребительскую упаковку (пакеты, коробки) на видном месте так, чтобы ее можно было легко увидеть и прочитать. Информация должна быть четкой и легко читаемой. Текст маркировки должен наноситься на русском языке, дополнительно может наноситься на любом другом языке.

5.12.3 Дату выработки допускается наносить на специально выделенное место на упаковке.

5.12.4 Перед началом работы необходимо проверить полноту, правильность и соответствие маркировки

5.13 Упаковка

5.13.1 Упаковка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).

5.14 Транспортирование и хранение

5.14.1 Транспортирование и хранение продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).

5.14.2 Срок годности продукции в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).

6 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

6.1 Правила приемки продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).

7 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

7.1 Методы контроля продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).

8 КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

8.1 Контроль технологического процесса, качества сырья и готовой продукции ведется с целью выявления и налаживания режимов переработки крупы на условия, обеспечивающие получение продукции наиболее высокого качества, с высоким выходом, наиболее полного использования сырья и оборудования.

8.2 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для изготовления продукции должны соответствовать ГОСТ 24297.

Допускается, при наличии документов, подтверждающих качество и безопасность сырья и его должную идентификацию, входной контроль сырья проводить по органолептическим показателям.

8.3 На всех этапах технологического процесса производства продукции, должен производиться контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья и материалов, контроля готовой продукции, режимов хранения (приложение Б – карта технологического и метрологического контроля производства).

8.4 Все измерения производятся исправными приборами, средствами измерительной техники с диапазоном измерений и ценой деления, обеспечивающим удобство и достоверность измерений. Средства измерительной техники, подлежащие государственной поверке, должны иметь действующую поверку (клеймо, свидетельство).

9 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

9.1 К работе допускаются лица достигшие возраста 18 лет, прошедшие обучение, стажировку, и инструктаж по работе с имеющимся оборудованием.

9.2 Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002.

9.3 Применяемое оборудование должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003 по технике безопасности.

9.4 Не допускается проводить в помещении ремонтные работы во время производства продукции.

9.5 Работники должны быть обеспечены спецодеждой, которая должна подвергаться централизованной стирке. Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены: коротко стричь ногти, не носить ювелирные украшения, мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак, носить чистую спецодежду, не использовать заколки и булавки.

10 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

10 .1 Производство продукции осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079.

10.2 Допустимые уровни шума в помещениях устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях не должны превышать 70дБА.

10.3 Водоснабжение производится путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям СанПин 2.1.4.1074

Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителя, а так же к технологическому оборудованию, где это необходимо.

10.4 Производственные помещения должны быть оборудованы системами отопления и вентиляции.

10.5 Освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СанПин 23-05. Применяемые светильники должны иметь защитную арматуру. Размещение светильников над производственным оборудованием запрещается. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри так вне здания, а так же запрещается заменять остекление фанерой, картоном и другими непрозрачными материалами.

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники во взрывоопасном исполнении.

10.6 Все помещения предприятия должны содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводят тщательную уборку: подметание влажным способом, мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов.

Еженедельно с применением моющих средств производится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Один раз в месяц производство закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинсекцией и дератизацией помещений.

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, утвержденной в установленном порядке.

10.7 С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции периодически, но не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического инвентаря, тары, специальной одежды и рук работающих на производстве. Санитарная обработка технологического оборудования проводится в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

10.8 Производственные моечные ванны, а так же производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.

10.9 В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:

– своевременное удаление пищевых отходов из помещения

– проведение тщательной уборки помещения;

– применение липкой ленты;

– затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;

– периодическое проведение дезинсекционных работ.

Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.

При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.

10.10 На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

10.11 Содержание в воздухе вредных веществ в производственной зоне не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

– строго соблюдать технологические процессы приготовления продукции;

– интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт /м 2 .

11 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

11.1 Предприятие не должно наносить вред окружающей среде.

11.2 Предприятие должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод. Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть.

11.3 Пищевые отходы должны собираться в специально промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов должны промывать 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

На предприятии должно быть специально выделенное место для мытья тары. Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.

11.4 Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта, или кирпича должны быть установлены мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

Мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 из объема и ежедневно хлорироваться.

Приложение А

(справочное)

Рецептура выпускаемой продукции

Т а б л и ц а А.1

Тесто для блинчиков, полуфабрикат
Наименование сырья Расход сырья, г
Тесто для блинчиков полуфабрикат Тесто для сдобных блинчиков полуфабрикат
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Молоко 2,5% 960,0 941,0 _ _ 1000,0 984,0
Яйца куриные 2,5 шт. 118,0 12 шт. 592,0 3 шт. 147,0
Соль 8,0 8,0 35,0 34,0 7,0 7,0
Сахар-песок 50,0 49,0 150,0 148,0 125,0 122,0
Мука пшеничная 420,0 412,0 2400,0 2369,0 450,0 441,0
Ванилин 1,5 1,5 _ _ _ _
Масло растительное (в тесто) 40,0 39,0 _ _ _ _
Вода _ _ 3100,0 3061,0 _ _
Масло растительное (в тесто) _ _ 300,0 296,0 50,0 49,0
Ванилин _ _ _ _ 1,0 1,0
Выход 1567,0 6500 1750

Т а б л и ц а А.2

Блинчики
Наименование сырья Расход сырья, г
Блинчики тонкие полуфабрикат Блинчики полуфабрикат Блинчики сдобные полуфабрикат
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Тесто для тонких блинчиков, п/ф 1567,00 1551,33 _ _ _ _
Масло растительное (для жаренья) 40,0 40,0 160,0 160,0 60,0 60,0
Тесто для блинов Украина, п/ф _ _ 5800 5742,0 _ _
Тесто для сдобных блинчиков, п/ф _ _ _ _ 1750,0 1732,5
Выход 1000,0 80 штук х 50 г 25 штук х 50 г

Т а б л и ц а А.3

Наименование сырья Расход сырья, г
Фарш из курицы с грибами для блинчиков Фарш мясной с курицей для блинчиков Фарш мясной с рисом для блинчиков
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Куриное филе су-вид, п/ф 510,0 500,0 _ _ _ _
Масло растительное 50,0 50,0 40,0 40,0 40,0 40,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 200,0 200,0 138,0 138,0 200,0 200,0
Грибы жареные, п/ф 330,0 330,0 _ _ _ _
Сливки 18% 125,0 125,0 _ _ _ _
Соль 11,0 11,0 11,0 11,0 11,0 11,0
Перец черный молотый 1,0 1,0 _ _ 2,0 2,0
Говядина мякоть (акт зачистки) _ _ 624,0 612,0 306,0 300,0
Куриное филе зачищенное (акт зачистки) _ _ 677,0 663,0 306,0 300,0
Вода _ _ 220,0 220,0 200,0 200,0
Свинина мякоть (акт зачистки) _ _ _ _ 400,0 400,0
Рис отварной, п/ф _ _ _ _ 166,0 166,0
Выход 1000,0 1000,0 1000,0

Таблица А. 4

Начинки для блинчиков, полуфабрикат
Наименование сырья Расход сырья, г
Фарш вишневый для блинчиков Фарш из мака с орехами для блинчиков
брутто нетто брутто нетто
Вишня б/к с/м 800,0 776,0 _ _
Сахар-песок 350,0 350,0 150,0 150,0
Изюм 85,0 85,0 _ _
Крахмал 30,0 30,0 _ _
Мак пищевой _ _ 300,0 300,0
Молоко _ _ 640,0 640,0
Мед _ _ 50,0 47,0
Орех грецкий _ _ 163,0 163,0
Масло сливочное _ _ 50,0 50,0
Изюм _ _ 100,0 100,0
Выход 1000,0 1000,0

Таблица А. 5

Начинки для блинчиков, полуфабрикат
Наименование сырья Расход сырья, г
Фарш из яблок для блинчиков Фарш творожный для блинчиков
брутто нетто брутто нетто
Яблоки свежие зачищенные б/к. п/ф 1554,0 1088,0 _ _
Масло сливочное 100,0 100,0 _ _
Сахар-песок 150,0 150,0 78,0 76,0
Творог _ _ 838,0 805,0
Соль _ _ 5,0 5,0
Изюм _ _ 80,0 79,0
Ванильный сахар _ _ 5,0 5,0
Выход 1000,0 1000,0

Таблица А. 6

Блинчики с начинками
Наименование сырья Расход сырья, г
Блинчики с грибами Блинчики с курицей и грибами Блинчики с мясом и курицей
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Блинчики тонкие, п/ф 100 шт. 5000,0 100 шт. 5000,0 100 шт. 5000,0
Фарш грибной для блинчиков, пирожков, п/ф 2960,0 2900,0 _ _ _ _
Лук зеленый зачищенный, п/ф 500,0 400,0 _ _ _ _
Фарш из курицы и грибов для блинчиков, п/ф _ _ 2960,0 2900,0 _ _
Фарш мясной с курицей, п/ф _ _ _ _ 2960,0 2900,0
Выход 100 шт. х 83 г 100 шт. х 79 г 100 шт. х 79 г

Таблица А. 7

Блинчики с начинками
Наименование сырья Расход сырья, г
Блинчики сдобные с творогом и изюмом Блинчики с творогом Блинчики сдобные с маком
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Блинчики сдобные, п/ф 80 шт. 4000,0 _ _ 80 шт. 4000,0
Масса творожная 2286,0 2240,0 _ _ _ _
Блинчики тонкие, п/ф _ _ 100 шт. 50,0 _ _
Фарш творожный для блинчиков, п/ф _ _ 2960,0 2900,0 _ _
Начинка маковая _ _ _ _ 2080,0 2000,0
Выход 6400 (80 шт. х 80 г) 100 шт. х 79 г 6000 (80 шт. х 75 г)

Таблица А. 8

Блинчики с начинками
Наименование сырья Расход сырья, г
Блинчики с мясом и рисом Блинчики с курицей Блинчики с рыбной начинкой
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Блинчики тонкие, п/ф 100 шт. 5000,0 _ _ _ _
Фарш мясной с рисом, п/ф 2960,0 2900,0 _ _ _ _
Блины Украина, п/ф _ _ 80 шт. 4000,0 80 шт. 4000,0
Начинка из курицы для блинов, п/ф _ _ 2449,0 2400,0 _ _
Начинка рыбная для блинов, п/ф _ _ _ _ 3700,0 3600,0
Кляр для блинов, п/ф _ _ _ _ 1600,0 1520,0
Сухари панировочные, п/ф _ _ _ _ 1506,0 1280,0
Выход 100 шт. х 79 г 80 шт. х 80 г 80 шт. х 130 г

Таблица А. 9

Блинчики с начинками
Наименование сырья Расход сырья, г
Блинчики с маком и орехами Блинчики сдобные с яблоками Блинчики с яблоками
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Блинчики тонкие, п/ф 100 шт. 5000,0 _ _ _ _
Фарш из мака и орехов, п/ф 2960,0 2900,0 _ _ _ _
Блинчики сдобные, п/ф _ _ 80 шт. 4000,0 _ _
Начинка яблочная _ _ 2080,0 2000,0 _ _
Блинчики тонкие, п/ф _ _ _ _ 100 шт. 5000,0
Фарш яблочный, п/ф _ _ _ _ 2960,0 2900,0
Выход 100 шт. х 79 г 6000 (80 шт. х 75 г) 100 шт. х 79 г

Приложение Б

(справочное)

Таблица Б.1

Наименование продукции Показатели
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал.
Блинчики без начинки 6,54 12,57 42,96 309,94
Блинчики сдобные без начинки 8,75 12,01 39,56 302,05
Блинчики тонкие без начинки 8,48 11,99 37,89 297,90
Блинчики с рыбной начинкой 9,98 13,62 32,61 288,93
Блинчики с курицей 10,52 12,63 28,11 267,62
Блинчики с курицей и грибами 12,41 19,89 29,26 344,13
Блинчики с мясом и курицей 18,32 20,25 26,92 366,56
Блинчики с мясом и рисом 13,26 14,60 26,29 292,44
Блинчики с творогом 5,22 1,57 5,48 56,39
Блинчики с творожной массой 6,65 15,92 38,13 319,66
Блинчики с творогом и изюмом 10,68 9,49 32,09 255,16
Блинчики с яблоками 5,15 10,70 34,67 255,87
Блинчики с вишневым фаршем 5,72 7,72 42,86 264,33
Блинчики с повидлом 6,52 14,89 51,14 365,25
Блинчики с маком 7,98 19,0 35,33 358,64
Блинчики с маком и орехами 8,47 18,17 36,41 341,12
Блинчики с грибами 7,38 14,56 27,05 266,17

Приложение Г

(справочное)

Карта технологического и метрологического контроля производства

Наименование этапа

технологического процесса

Наименование контролируемого этапа, параметра и единицы измерений Нормируемое значение параметра СИТ или метод контроля Допусти-мая погреш-ность СИТ
1 2 3 4 5 6
1. Прием сырья и материалов Соответствие сырья и материалов требованиям НД и санитарным нормам В зависимости от сырья Визуально, органолептически –
2. Предваритель-ное взвешивание Масса, кг В зависимости от сырья ± 1 г
3. Хранение сырья Температура, 0 С

Влажность, %

В зависимости от сырья По действующей НД –
4. Изготовление каши Нагревание экструдера 170… 190 о С термометры по ГОСТ 28498 и другие
5. Добавление пищевых добавок Масса, кг В зависимости от сырья весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228  1 г
6. Фасовка Масса, кг весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228  1 г

Приложение Д

(справочное)

Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки

в настоящей технологической инструкции

ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки»
ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции»,
ТР ТС 024/2011 Технический регламент Таможенного Союза «Технический регламент на масложировую продукцию»
ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
ТР ТС 033/2011 Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции»
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 53436-2009 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 24297-2013 Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля
ГОСТ 3770-75 Реактивы. Аммоний углекислый. Технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия
ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий

Читайте также:

Категории:

Популярное: