2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи).
Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.). Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.
Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны – поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны – наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).
Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.
Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.
Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников и т.п. размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов и т. п.).
Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 – 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.
Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.
Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, килькой, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 – 12 г.
Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой – либо продукт и накрывают его другим.
Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т.д. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки) разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд.
Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов:
ветчина, жареное мясо, колбаса вареная – масло с горчицей;
ростбиф, дичь жареная – масло с соусом «Южный»;
сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная – масло;
икра кетовая – масло и зеленый лук;
рыба отварная и копченая – масло, смешанное с хреном;
яйца – майонез;
сельдь – масло, растертое с желтками и горчицей.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 – 40 мин до отпуска и хранят на холоде.
Банкетные закуски
К ним относятся канапе, корзиночки, волованы.
Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жаренные мясные продукты, а также и другие гастрономические и кулинарные изделия.
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.
Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых из видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 –6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.
Отпускают из расчета 3 – 5 шт. на порцию.
Корзиночки приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 – 25 г, а волованы из слоеного теста с выходом 10 – 20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).
Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.
Канапе с сыром . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
Канапе с сыром и окороком . Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
Канапе с бужениной и окороком . Полосы подготовленного хлеба покрывают гонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
Канапе с паштетом . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.
Канапе с икрой и севрюгой . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают гак, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
Канапе с икрой, семгой и осетром . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.
Канапе с паюсной икрой . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.
Канапе с килькой и яйцом . На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.
Корзиночки или волованы с салатом . Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
Корзиночки с паштетом . Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.
Корзиночки с языком или ветчиной . Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.
Волованы с икрой . Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.
Волованы с курицей . Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.
Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.
Волованы с семгой или кетой . Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
Введение
Тема моей курсовой работы «Ассортимент и приготовление бутербродов». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления и товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента бутербродов.
В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:
Ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;
Изучение технологии приготовления бутербродов;
Изучение ассортимента бутербродов;
Ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;
Изучение санитарных требований при изготовлении бутербродов.
Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.
Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур различных видов бутербродов и расширения их ассортимента.
В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).
Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.
По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.
Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 – 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.
Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами – с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.
Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний – из хлеба.
Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости, когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. С бутербродами и кофе или чаем можно праздновать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить юношеские коктейль - вечера. Особенно удобны они тем, что на их приготовление не требуется много времени.
Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус. На стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.
Чтобы сделать бутерброды, нужно относительно немного времени. Их можно готовить разнообразных видов, лучше, если бутерброды разнообразны, по 4-6 штук на одну персону, если они будут единой закуской, или 2 - 4, если их подавать с другими закусками.
Главные и дополнительные компоненты бутербродов, а также продукты для украшения блюд, на которых их подают, подбирают относительно от времени года, используя разнообразные продукты.
Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты, например, бутерброд с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом, килькой и майонезом и т. п.
Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки.
Глава 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов.
Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Многие блюда холодного стола можно использовать для приготовления бутербродов.
Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%). углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В|В 2 и РР. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.
Масло зеленое.
Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают.
Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.
Масло селедочное.
Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.
Масло с горчицей.
Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.
Масло сырное.
Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.
Масло розовое.
Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.
Масло коровье
Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое . Сливочное масло -концентрат молочного жира, полученный из сливок. Производство сливочного масла. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.
Шоколадное , изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0%о жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао.
Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.
Топленое масло - масло, выработанное из сливочного, под сырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.
Паста желтковая .
Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки.Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.
Паста из брынзы .
В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.
Анчоусное масло .
Филе анчоусов вымачивают в молоке, растирают. Полученную пасту соединяют со сливочным маслом и черным молотым перцем, формуют и охлаждают. Используют для бутербродов.
Икра рыб - ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты. Жир икры содержит витамины Л, О, С, В.
Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов.
Сыры .
Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.
Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В, В 2, Н, Е, Л, Э. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г).
Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молоко свертывающим ферментом.
По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят па твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-пой жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.
Глава 2. Разновидности бутербродов.
Открытые бутерброды.
Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1: 1 до 3: 1.
Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1- 1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг.
Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также с яйцом, некоторыми сортами плавленого сыра приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.
Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5- 10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал бутерброд; без сливочного масла готовят бутерброды со шпиком, копченой корейкой, копченой грудинкой, с жирной ветчиной и другими продуктами.
Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.
Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло хорошо смешивать с небольшим количеством столовой горчицы.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.Allbest.ru/
Министерство образования и науки Российской Федерации
Пермский институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова
Факультет менеджмента
Кафедра технологии и организации питания и услуг
Курсовая работа
по дисциплине: «Технология и организация рабочих процессов»
Ассортимент и технология приготовления бутербродов
Выполнила студентка гр. ТПз-22
Деткина Ольга Александровна
Проверила преподаватель:
Мелентьева Лилия Алексеевна
Пермь, 2017
Введение
Глава 1. История возникновения бутербродов
Глава 2. Классификация бутербродов
Глава 3. Ассортимент и правила приготовления бутербродов
3.1 Оформление и подача
Заключение
Список используемой литературы
Приложение А. Технологическая карта приготовления блюда «Канапе с бужениной и окороком»
Приложение Б. Технологическая схема приготовления блюда «Канапе с бужениной и окороком»
ВВЕДЕНИЕ
Тема моей курсовой работы «Ассортимент и приготовление бутербродов». В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления и товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента бутербродов.
В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:
Ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;
Изучение технологии приготовления бутербродов;
Изучение ассортимента бутербродов;
Ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;
Изучение санитарных требований при изготовлении бутербродов.
Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.
Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур различных видов бутербродов и расширения их ассортимента.
В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).
Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски - одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.
По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.
Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1-1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.
Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.
Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний - из хлеба.
Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости, когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. С бутербродами и кофе или чаем можно праздновать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить юношеские коктейль - вечера. Особенно удобны они тем, что на их приготовление не требуется много времени.
Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус. На стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.
Чтобы сделать бутерброды, нужно относительно немного времени. Их можно готовить разнообразных видов, лучше, если бутерброды разнообразны, по 4-6 штук на одну персону, если они будут единой закуской, или 2-4, если их подавать с другими закусками.
Главные и дополнительные компоненты бутербродов, а также продукты для украшения блюд, на которых их подают, подбирают относительно от времени года, используя разнообразные продукты.
Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты, например, бутерброд с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом, килькой и майонезом и т.п.
Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки.
ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ
Слово «бутерброд» переводится с немецкого языка как «хлеб с маслом». В принципе, именно так, кратко и лаконично, можно описать этот продукт. Хотя авторство немцев в таком вопросе, как изобретение бутерброда, подвергается большому сомнению. Все-таки германцев, как, кстати, и славян, не отнесешь к древним расам, а история знает факты употребления в пищу еды очень напоминающей бутерброды еще тогда, когда германские племена мало чем отличались от неандертальцев.
Многие авторитетные ученые считают, что бутерброды придумали иудеи (евреи). Во время празднования пасхи они часто обмазывали хлеб маслом, а иногда и медом. Иудейский аналог бутербродов «приносился в жертву» вместо домашних животных. Даже маца (тонкие лепешки) часто накладывалась друг на друга, а между прослойками клали харосет - смесь из толченых орехов и фруктов.
Датчане считают родиной бутербродов свою страну - они делают их с луком и копченой рыбой. А их соседи шведы, в свою очередь, претендуют на первенство, аргументируя это тем, что бутерброд это неизменный спутник знаменитого «шведского стола». Англичане приписывают создание бутерброда Джону Сэндвичу (говорящая фамилия, не так ли?), который отличался фантастическим обжорством и мог несколько часов кряду есть ломтики хлеба, между которыми он укладывал мясо, обмазанное маслом.
Бутерброды придумал Коперник
Есть мнение, что изобретателем бутербродов является великий польский астроном, математик и каноник - Николай Коперник. Этот факт кажется удивительным, но, тем не менее, существует вполне реальная, задокументированная история, которая произошла в 1954 году. Коперник работал комендантом замка в городе Ольштын. Жители этого города подняли восстание против захватчиков из Германии в лице Тевтонского военно-религиозного ордена. Пришлось закрыться в замке и выдерживать долгую осаду. Неудивительно, что на ограниченном пространстве при большом скоплении людей стали распространяться болезни и эпидемии. Чтобы уменьшить смертность, Коперник придумал оригинальное решение. По его приказу были отобраны несколько групп, в каждой из которых люди питались только определенной пищей. В результате этого эксперимента выяснилось, что те группы, из рациона питания которых был исключен хлеб, практически не болели. Оказывается, во время раздачи хлеба люди часто роняли его на грязные поверхности. А потом лишь слегка отряхивали и употребляли в пищу. Коперник приказал мазать хлеб маслом, для того чтобы уронивший кусок хлеба человек просто срезал верхний слой масла вместе с болезнетворными бактериями. Удивительно, но эпидемии прекратились.
Бутерброды быстро распространились по миру. Начиная с XX века, они стали встречаться практически во всех закусочных, буфетах и пунктах общественного питания. Секрет популярности бутерброда прост: его можно очень быстро сделать, а процедура приготовления невероятно легкая. Течение жизни становилось все быстрее, а свободного времени у общества оставалось меньше и меньше, поэтому такая быстрая еда пришлась по вкусу среднему классу, людям, которые не хотели тратить дефицитное время на кулинарные изыски.
В Советском Союзе бутерброды были если не на каждом столе, то весьма популярным продуктом питания, а история их появления в СССР достойна описания. Как известно, СССР и США были странами, которые конкурировали друг с другом во многих областях (военной, научной, промышленной, культурной). Несмотря на это, порой эти государства плодотворно работали и обменивались опытом. Еще до войны Анастас Микоян, который работал народным комиссаром пищевой промышленности и был известен тем, что мог расположить к себе любого собеседника, решил нанести визит в Америку, для того чтобы понять, как устроены быт и производство продуктов питания за океаном. Хитрый Микоян вернулся в Советский Союз не с пустыми руками, а прихватил с собой пару автоматов по производству гамбургеров. Затем, уже после войны, именно гамбургеры стали прототипами создания знаменитых, известных каждому из нас, бутербродов с маслом и колбасой.
ГЛАВА 2. КЛАССИФИКАЦИЯ БУТЕРБРОДОВ
Открытые бутерброды
Продукт выкладывают на подготовленный ломтик хлеба, служащий его основой, так, чтобы вся поверхность была покрыта продуктом (начинкой). Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными. Простые готовят из одного вида продукта. Дополнение к продукту допускается в качестве элемента оформления. Для приготовления сложных бутербродов, используют несколько компонентов начинки, сочетающихся по вкусу и дополняющих друг друга.
Закрытые бутерброды (сэндвичи)
Для приготовления классического сэндвича между двумя кусочками хлеба располагают сочетающиеся по вкусу продукты. Эти бутерброды могут быть двух- и трёхслойными (клубный сэндвич), а так же комбинированными.
Закусочные (канапе)
Очень маленькие бутерброды, которые могут выступать в качестве дополнительных холодных закусок для фуршета. Их размеры не превышают 3,5-4,5 см.
Коктейльные бутерброды
Отличаются от канапе очень острым вкусом. Основанием может служить не только ломтик хлеба, но и ломтик овощей, плодов и т.д.
Горячие бутерброды
Бывают простыми и сложными. Перед подачей оформленные бутерброды ставят под гриль-саламандру и запекают до образования румяной корочки.
2.1 Технологические требования к приготовлению и подготовке сырья
Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи). Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек.
Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.).
Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам.
Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд. Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).
Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.
Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.
Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников и т.п. размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов и т.п.).
На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.). Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы. Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом. Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.
Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, килькой, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10-12 г.
Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой - либо продукт и накрывают его другим.
Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т.д. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки) разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд.
Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов:
Ветчина, жареное мясо, колбаса вареная - масло с горчицей;
Ростбиф, дичь жареная - масло с соусом «Южный»;
Сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная - масло;
Икра кетовая - масло и зеленый лук;
Рыба отварная и копченая - масло, смешанное с хреном;
Яйца - майонез;
Сельдь - масло, растертое с желтками и горчицей.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде.
2.2 Основные правила приготовления бутербродов
Организация работы
Бутерброды готовят в холодном цехе. Работу по приготовлению бутербродов организуют в соответствии с требуемой последовательностью по принципу "конвейера". Это требует предварительной подготовки всех ингредиентов, входящих в состав бутербродов. При приготовлении бутербродов вначале производится подготовка хлеба, масляных смесей, нарезка продуктов (начинок). Если подготовка хлеба осуществляется заранее, то нарезанный хлеб хранят в закрытом виде, чтобы он не высыхал. Обжаривают хлеб непосредственно перед использованием.
Если необходимо обжарить хлеб заранее, то его хранят неплотно накрытым в теплом месте. Чтобы заранее нарезанные продукты не заветривались и не портились, их выкладывают в гастроемкости с крышками или аккуратно заворачивают в пергамент и хранят в холодильнике. Масляные смеси, приготовленные заранее, хранят на холоде в плотно закрытой посуде, но перед использованием доводят до комнатной температуры. Нарезанные для гарнирования бутербродов овощи хранят на холоде. Овощи или плоды, темнеющие при хранении, заранее сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой или бланшируют. Подготовленные бутерброды для фуршета до момента начала обслуживания хранят выложенными на блюда под пленкой на холоде, чтобы они не заветрились и не утратили потребительских свойств. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин. до отпуска и хранят на холоде.
Последовательность приготовления открытых бутербродов:
2) Намазывание масла или масляных смесей (при использовании нежирных продуктов)
3) Выкладывание на хлеб начинки (продуктов, входящих в состав бутерброда)
4) Гарнирование овощами, зеленью, украшение масляными смесями
Последовательность приготовления закрытых бутербродов:
1) Нарезка хлеба требуемой формы, размера, массы
2) Смазывание маслом или обжаривание
3) Намазывание масляных смесей, или майонеза, или кетчупа и др.
4) Выкладывание подготовленных обсушенных листьев салата
5) Выкладывание на хлеб начинки (продуктов, входящих в состав бутерброда)
6) Выкладывание промежуточного гренка между начинками (для клубного сэндвича)
7) Накрывание гренком с майонезом или другим спредом внизу
9) Нарезание на четвертинки или треугольники
Последовательность приготовления закусочных прямосторонних бутербродов:
1) Зачистка хлеба от корок
3) Смазывание маслом или обжаривание
4) Намазывание масляных смесей, паштетов, мусса и др. (при необходимости)
5) Выкладывание на хлеб начинки (продуктов, входящих в состав бутерброда).
6) Накрывание гренком с майонезом или другим спредом внизу (если закусочный бутерброд закрытый)
7) Украшение дополнительными ингредиентами (овощи, зелень, масляные смеси или муссы, выпущенные из корнетика, и др.), сочетающимися по вкусу с основным продуктом (если бутерброд открытый).
8) Закрепление пластиковыми шпажками
9) Нарезание на квадратики или треугольники
Последовательность приготовления закусочных фигурных бутербродов:
1) Зачистка хлеба от корок
2) Нарезка хлеба толщиной 5 мм
3) Вырезание заготовок различной формы выемками
4) Смазывание маслом и обжаривание
5) Намазывание масляных смесей, паштетов, мусса и др. (при необходимости)
6) Выкладывание на хлеб начинки (продуктов, входящих в состав бутерброда), вырезанной с помощью тех же выемок
7) Украшение дополнительными ингредиентами (овощи, зелень, масляные смеси или муссы, выпущенные из корнетика, и др.), сочетающимися по вкусу с основным продуктом
8) Закрепление пластиковыми шпажками.
Требования к качеству и сроки хранения
Хлеб не является черствым, толщина куска в открытых бутербродах 1-1,5 см, в закрытых и закусочных - 0,5 см.
Продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Продукты должны сочетаться по вкусу.
Температура хранения готовых бутербродов и полуфабрикатов для их приготовления - 0-6°С. Температура подачи бутербродов (кроме горячих) - 10-12°С.
Бутерброды относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Закусочные бутерброды, покрытые желе, можно хранить, но не более 12 часов.
технологический сырье продукт бутерброд
ГЛАВА 3. АССОРТИМЕНТ И ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ
Открытые бутерброды
Простой бутерброд состоит из кусочка хлеба и одной основной начинки. Дополнением могут служить только элементы оформления, гармонирующие с основным продуктом по вкусу. Так бутерброд с ветчиной или сыром можно украсить маслинами или оливками без косточки, кусочками болгарского перца или помидоров черри, веточками петрушки и укропа. Норма хлеба на один бутерброд может быть от 20 до 50 г.
Если бутерброд готовят из нежирных или соленых и острых продуктов, хлеб предварительно смазывают маслом, масляной смесью или сливочным мягким сыром или выпускают масло из корнетика в виде листочка, или розочки, или сеточки. Это может служить и украшением бутерброда. Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками огурца, помидора, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца. Также в качестве украшения можно использовать семена кунжута, дробленые или тонко нарезанные орехи.
Для открытых бутербродов с продуктами очень жирными (шпик, грудинка, плавленый сыр) или очень острыми (сельдь, анчоусы) часто используют ржаной хлеб. При нарезке жирных продуктов (ветчина, копченая грудинка, осетровая рыба) жировой слой между отдельными кусками распределяют равномерно.
Бутерброды с двумя и более ингредиентами называют сложными. Так, сочетание ростбифа с маринованным перцем, нарезанным соломкой, листочком салата можно считать сложным бутербродом.
Для того чтобы продукт держался на поверхности бутерброда, его можно сколоть шпажкой. При приготовлении бутербродов с жареным или отварным мясом кусочки хлеба смазывают масляной смесью с горчицей или украшают этой масляной смесью, выпустив ее из корнетика.
Закрытые бутерброды
Закрытые бутерброды также принято называть сэндвичами. Для приготовления сэндвичей обычно используются специальные булочки, но можно взять и формовой хлеб. В последнем случае с буханки срезают корочки, разрезают на полоски шириной около 6 см и толщиной 5 мм. Перед тем как положить на хлеб начинку, кусочки смазывают сливочным маслом или горчицей, майонезом, тертым хреном и т.д., затем укладывают выбранную начинку, а сверху - второй ломтик хлеба, также предварительно смазанный маслом. Кусочки хлеба для закрытых бутербродов принято предварительно обжаривать.
Практически в каждой стране есть своя разновидность сэндвича. Например, индийские сэндвичи называют сэндвичами растительными, потому что они готовятся из вегетарианских продуктов - помидоров, картофеля, свеклы, лука и т.д. В Америке самыми популярными сэндвичами являются гамбургеры, сэндвичи-«субмарины», клубные сэндвичи. Последние состоят из трех ломтиков хлеба, ветчины, индейки, бекона, овощей и майонеза. А к сэндвичам-«субмаринам» относятся сэндвичи, приготовленные с длинными булочками или батонами.
Закусочные бутерброды (канапе)
Для приготовления канапе используют зернистую и кетовую икру, балычные изделия, соленую рыбу горячего или холодного копчения, разнообразные рыбные консервы. Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты. Для приготовления канапе подойдут и другие гастрономические и кулинарные изделия. Подбираемые продукты должны сочетаться по вкусу, цвету, внешнему виду. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные овощи, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты. Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают. Различают два способа приготовления закусочных бутербродов.
Таблица 1
Ассортимент и правила приготовления бутербродов
|
Наименование изделия |
Технология приготовления |
||
|
Бутерброды с сыром (3) |
Ломтик хлеба намазывают маслом, сверху кладут кусочек сыра |
||
|
Бутерброды с отварными мясными продуктами (4) |
На ломтик хлеба кладут отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками |
||
|
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами (10) |
На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками. Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать со сливочным маслом, увеличив выход. |
||
|
Бутерброды с килькой или сельдью (14) |
Сельдь или кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2-3 кусочка на бутерброд. Кусочки сельди или филе кильки укладывают на хлеб, украшают нашинкованным луком и сливочным маслом. Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход. |
||
|
Бутерброды с килькой и яйцом (15) |
На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или сливочным маслом. |
||
|
Ассорти рыбное на хлебе (18) |
Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру, украшают шинкованным зеленым луком. |
||
|
Ассорти мясное на хлебе (19) |
На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом. |
||
|
Канапе с сыром (24) |
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка (корнетика) наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем |
||
|
Канапе с сыром и окороком (25) |
Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом |
||
|
Канапе с бужениной и окороком (26) |
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом, или перцем, или измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе. |
||
|
Канапе с паштетом (27) |
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью |
||
|
Канапе с икрой и севрюгой (28) |
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги выкладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком. |
||
|
Канапе с икрой, семгой и осетром (29) |
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетрину. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, ромбы и т.д. |
||
|
Канапе с паюсной икрой (30) |
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы |
||
|
Канапе с килькой и яйцом |
На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него - кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным зеленым луком. |
Оформление и подача
Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1-3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в холодном и горячем виде. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов естественный.
Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью.
Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами.
Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т.д.
Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю.
Продукты для бутербродов подбираются в соответствии с временем года. На один и тот же бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов.
Чтобы бутерброды получились вкусными нужно соблюдать некоторые требования:
Приготовление бутербродов необходимо организовать так, чтобы работа не заняла много времени.
Заранее следует продумать, какие сделать бутерброды, как подать их на стол. На стол подают только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли; продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед резкой хлеба.
Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом месте или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить или размельчить. Салаты, смеси или паштеты приготовить заранее. Бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества.
Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета; зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, осторожно подсушить сухим полотенцем, это поможет сохранить их свежими.
Для приготовления бутербродов можно употреблять различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий, белый, домашней выпечки, большие рожки, маленькие булочки и различные печенья - соленые и сладкие.
Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала разрезать вдоль на две части, а затем положить на доску срезом вниз. Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5-1,0 см, если корка жесткая, ее срезают или стирают теркой. Ломти одинаковой толщины можно нарезать хлеборезкой.
Бутерброды можно приготовить различных размеров и формы: круглые, овальные, ромбовидные, четырехугольные, треугольные и др. С помощью стакана или формочек для печенья можно выдавить из хлеба различные фигуры (звезды, полумесяцы и т.д.).Чем дороже исходные продукты, тем меньшими делают бутерброды, примерно величиной 3-5 см.
Сливочное масло нужно употреблять свежее, хорошего качества. Если масло имеет привкус, то его можно снять добавлением различных пикантных специй. Сливочное масло, идущее на бутерброды, должно быть достаточно мягким - намазывается ровным слоем, да и к тому же работа спорится лучше. На бутерброды можно класть и охлажденное, твердое сливочное масло, В таком случае охлажденное в холодильнике масло надо нарезать кубиками фигурным ножом и положить кубики на ломтики хлеба. Можно также концом ножа настрогать с охлажденного куска сливочного масла стружки и положить их на ломтик хлеба, разложив рядом подходящие продукты,
Так, например, к сбитому сливочному маслу добавляют: соль, хрен, томатное пюре, кильку, какао, горчицу, репчатый лук и др. Хлеб, намазанный только сливочным маслом, однообразен, не вызывает аппетита.
Почти все бутерброды можно украсить зеленью, овощами и фруктами. Из овощей для украшения больше всего подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица, лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр.
Раскладывая бутерброды, надо рядом помещать отличные по цвету бутерброды, которые хорошо гармонируют друг с другом, например, рядом с бутербродом с яйцом следует поместить бутерброд с помидорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом с бутербродом с морковью - бутерброд с ветчиной и т.д. Каждый ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. Так, например, маленькие закусочные бутерброды (канапе) декоративны по своей форме и украшениям.
Надо следить, чтобы бутерброды, в общем, были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Один вид бутербродов украшают одинаковыми продуктами. Бутерброды на каждый день делают большими (6-8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и украшают празднично.
Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой.
Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на деревянных досках или больших плоских тарелках. Их можно покрыть матерчатыми или бумажными салфетками. Если не хватает посуды, бутерброды можно раскладывать прямо на салфетках. Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды.
Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды. Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки, которые втыкают в них.
Бутерброды подают к столу сразу после их приготовления, потому что нарезанные ломти хлеба засыхают, а положенные на них продукты хлеб увлажняют, что зачастую нежелательно. Если бутерброды нужно сохранить какое-то время, то их помещают в закрытую посуду или накрывают салфеткой. Бутерброды едят руками или с помощью закусочных вилочки и ножа.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Таким образом, бутерброды - холодная закуска быстрого приготовления. Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов: сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами. Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др.
Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один - два часа до подачи на стол.
Широкий ассортимент бутербродов, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления и оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А., Технология продукции общественного питания. В 2-х т., М, Мир, 2007
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011. - 680с.: ил.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Технологическая карта на блюдо «Канапе с бужениной и окороком»
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Канапе с бужениной и окороком
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 10 порций |
|
|
Хлеб пшеничный |
|||||
|
Масло сливочное |
|||||
|
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) |
|||||
|
Буженина |
|||||
|
Огурцы маринованные |
|||||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
10 шт. по 80 г |
||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
Пищевая и энергетическая ценность
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда
С хлеба срезают корки, нарезают на ломтики, полосы. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом, или перцем, или измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
Условия и сроки реализации
Температура хранения готовых бутербродов - 0-6°С. Температура подачи бутербродов - 10-12°С.
Бутерброды относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации.
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Схема 1. Технологическая схема приготовления блюда «Канапе с бужениной и окороком»
Размещено на http://www.Allbest.ru/
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления бутербродов. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технологические процессы приготовления закусочных бутербродов. Ассортимент выпускаемой продукции.
курсовая работа , добавлен 03.05.2015
Характеристика сырья для приготовления бутербродов. Открытые бутерброды. Закрытые бутерброды. Закусочные бутерброды на крутонах из слоеного теста. Варианты закусочных бутербродов на гренках. Закусочные бутерброды на хлебе. Комбинированные бутерброды.
доклад , добавлен 25.07.2008
Характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов. Разновидности бутербродов: открытые бутерброды, закрытые бутерброды, закусочные бутерброды из слоеного теста. Варианты закусочных бутербродов на гренках. Закусочные бутерброды на хлебе.
курсовая работа , добавлен 06.11.2008
Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов. Расчет сырья и порций для омлета с морковью.
контрольная работа , добавлен 12.07.2011
Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск. Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача). Технология приготовления бутербродов. Тепловая обработка продуктов.
контрольная работа , добавлен 04.08.2013
Подготовка сырья для приготовления канапе. Изучение технологии приготовления блюд, их оформления и правил подачи, требований к качеству. Разработка технологических схем блюд. Личная гигиена работников общепита. Расчет энергетической ценности продуктов.
курсовая работа , добавлен 11.02.2014
Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.
дипломная работа , добавлен 21.01.2015
Сведения о закусочных бутербродах, характеристика технологических процессов при их приготовлении. Расчет энергетической ценности блюда. Механическая кулинарная обработка сырья. Условия хранения готовой продукции. Калькуляционная и технологическая карты.
курсовая работа , добавлен 28.07.2015
Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.
курсовая работа , добавлен 11.12.2014
Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.
Оформление бутербродов и отпуск бутербродов
Бутерброды должны быть аккуратно приготовлены, красиво оформлены, отличаться формой и цветом. Каждый бутерброд должен привлекать внимание и вызывать аппетит.
Открытые бутерброды можно украшать зеленым салатом, шпинатом, веточками петрушки и укропа, ломтиками свежих помидоров и огурцов, кусочками стручкового сладкого перца и др. Для этого можно из луковицы, редиса, красного или желтого помидора, сваренного вкрутую яйца, лимона, апельсина, вареной моркови или огурца вырезать цветок. Так, маленьким ножом с коротким (6-7 см) острым лезвием по кругу прорезать, к примеру, яйцо до середины под углом 45 0 . Затем полученные половинки разъединить. В центр готового цветка насыпать раскрошенный желток яйца, дробленые ядра орехов, можно также положить кусочек цуката, маслину.
С моркови, огурца тонким острым лезвием ножа снять стружку, уложить ее в виде розы, украсить веточкой петрушки.
Для канапе характерно красивое оформление. Здесь хороши листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, маслины, лимон. Все компоненты нужно скрепить шпажкой. Канапе очень украсит цветное масло, например, зеленого или красноватого цвета. Для этого нужно тшательно растереть сливочное масло с соком зеленой петрушки или с томатом-пастой.
Подавать к столу бутерброды можно по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие круглые или овальные плоские тарелки, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой. Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на деревянных досках. Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды. Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды.
Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки (шпажки), которые втыкают в бутерброды. Закусочные бутерброды подают на пирожковых тарелках или банкетных круглых фарфоровых блюдах. Одному человеку их подают на закусочной тарелке с правой стороны посетителя. Большому количеству посетителей бутерброды кладут на блюдо, которое ставят на середину стола. Бутерброды канапе можно класть по нескольку штук один на другой, протыкая их специальными шпажками, чтобы пирамидка не развалилась. К различным видам бутербродов канапе подают разнообразные аперитивные напитки и белые вина. На блюде должен находиться прибор для раскладки, а перед каждым посетителем закусочная тарелка. Если посетитель будет есть стоя, то на один конец небольшого подноса кладут на тарелке бумажные салфетки. Канапе берут руками за шпажку, едят руками. Горячие и большие бутерброды берут с блюда руками или специальной лопаточкой, едят с помощью вилки и ножа. Панированные сандвичи подают к столу горячими. По мере готовности сэндвичи кладут в супник и накрывают крышкой, чтобы сохранить их мягкими и теплыми до момента, когда будут обжарены все сэндвичи. Подают с салатом.
Требования к качеству. Режимы хранения и реализации
Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один-два часа до подачи на стол. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 - 40 минут до подачи. Бутерброды подают на стол сразу после приготовления, иначе начинка заветрится, хлеб засохнет или увлажнится от продуктов.
Основным требованием к продуктам, входящим в состав бутерброда - они должны быть свежими. Ломтики хлеба не должны быть слишком толстыми или тонкими. Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами. Продукты, используемые для бутербродов, должны быть аккуратно и красиво нарезаны, иметь температуру в пределах 10-12 °С. Вкус и цвет продукта должны соответствовать данному виду. Не допускаются к реализации изделия с признаками порчи, измененного цвета, с посторонними запахом и привкусом, признаками закисания и подсыхания. Срок хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4-8 0 С - 3 часа.
Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ
И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
ГОСТ Р 50647-2010
Дата введения - 2012-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1. РАЗРАБОТАН Некоммерческим партнерством "Федерация Рестораторов и Отельеров" (НП "ФРиО").
2. ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".
3. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. N 576-ст.
4. ВЗАМЕН ГОСТ Р 50647-94.
Введение
Установленные в настоящем стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области общественного питания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости дополнять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Дополнения не должны нарушать содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на услуги и продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области.
Требования настоящего стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприятиями питания независимо от их вида, размера, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какие-либо термины и определения настоящего стандарта нельзя применить вследствие спецификации организации предприятий питания и/или изготовляемой на них продукции, допускается использование иных терминов, в том числе принятых в международной практике.
2. Термины и определения
Общие понятия
1. общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
2. кейтеринг: Деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.
Примечание. Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в т.ч. бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т.д.).
3. предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.
4. степень обеспечения населения предприятиями питания: Показатель, выраженный отношением фактического числа предприятий питания к расчетной численности населения, в процентах.
5. продукция общественного питания (индустрии питания): Совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков.
6. продукция общественного питания (индустрии питания) массового изготовления: Продукция общественного питания, изготовляемая партиями.
7. партия продукции общественного питания (индустрии питания): Определенное количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или транспортной таре, и оформленное одним документом, обеспечивающим прослеживаемость партии.
8. рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
9. рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания или питания отдельных категорий потребителей (применяется для питания организованных, в т.ч. закрытых коллективов).
10. суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.
11. скомплектованный обед (завтрак, полдник, ужин): Набор блюд и готовых продуктов, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед (завтрак, полдник, ужин).
12. меню: Перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности.
13. винная карта (карта вин): Перечень алкогольной продукции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены. Винная карта может содержать исключительно информацию о реализуемых винах, при наличии информации о других напитках (крепких спиртных, пиве и т.д.) в меню или прейскуранте.
14. прейскурант: Перечень кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю в магазине (отделе) кулинарии, буфете с указанием массы/объема и цены.
Примечание. Прейскурант применяют в торговом зале и зале обслуживания для предоставления потребителю информации о стоимости полуфабрикатов, кулинарных изделий, покупных товаров, реализуемых в предприятии питания.
15. зал предприятия общественного питания (зал обслуживания): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров с организацией досуга или без него.
Примечание. В площадь зала предприятия общественного питания не включают площади открытых производственных участков для подготовки продукции, станций раздачи, раздаточных зон и т.п., недоступных для потребителей.
16. вместимость зала: Способность зала одновременно вмещать количество потребителей (гостей), выраженная числом мест, различная для одного зала в зависимости от формы обслуживания (банкет, фуршет и др.).
17. место в зале (посадочное место): Часть площади зала, оборудованная для обслуживания одного потребителя.
18. оборачиваемость мест в зале: Кратность использования мест в зале предприятия питания за определенный промежуток времени.
Типы предприятий питания
19. заготовочное предприятие питания: Предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам.
20. доготовочное предприятие питания (цех общественного питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления.
Примечание. Предприятие (цех) общественного питания может функционировать в составе (структуре) предприятия торговли и реализовывать продукцию общественного питания по месту изготовления и вне предприятия.
21. специализированное предприятие общественного питания: Предприятие питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту продукцию общественного питания с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
22. комбинат общественного питания (комбинат питания): Предприятие общественного питания, состоящее из заготовочных и доготовочных предприятий питания с единым технологическим процессом изготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.
23. магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Примечание. Магазин (отдел) кулинарии может быть расположен в предприятии питания или самостоятельно вне предприятия питания.
24. ресторан: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.
25. кафе: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.
26. бар: Предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.
27. кофейня: Предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.
28. предприятие быстрого обслуживания: Предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
29. закусочная: Предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.
30. буфет: Предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.
31. кафетерий: Предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.
32. столовая: Предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
33. школьная базовая столовая: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения школьных столовых и буфетов, с мощностью до 15 тыс. порций в день.
34. комбинат школьного питания: Специализированное предприятие питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею, а также иным необходимым сырьем школьных столовых (сырьевых и доготовочных) и буфетов, с мощностью более 15 тыс. порций в день.
35. сеть предприятий питания: Совокупность предприятий питания с общим ассортиментом изготавливаемой продукции и одинаковой формой организации потребления, объединенных под одной торговой маркой или брендом, управляемых по единым организационно-управленческим принципам, в том числе работающих по франшизе.
36. предприятие бортового питания: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) готовой продукции на самолеты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания.
37. вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет): Ресторан (кафе, буфет) в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для изготовления и реализации продукции общественного питания и обслуживания пассажиров в пути.
38. предприятие-автомат: Предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.
39. раздача (линия раздачи, станция раздачи): Специально оборудованное помещение, часть зала предприятия питания или часть производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска продукции общественного питания потребителям или официантам.
Услуга общественного питания (индустрии питания)
40. услуга общественного питания (индустрии питания): Результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
41. исполнитель услуги общественного питания: Предприятие общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги общественного питания.
42. потребитель услуги общественного питания: Физическое лицо (гость) или юридическое лицо, пользующиеся услугами предприятия общественного питания.
43. безопасность услуги общественного питания: Комплекс свойств услуги общественного питания, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.
Обслуживание
44. процесс обслуживания в общественном питании: Совокупность операций/действий, выполняемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции общественного питания и/или организации досуга.
45. условия обслуживания: Совокупность факторов, воздействующих на потребителя (гостя) в процессе оказания услуг общественного питания.
46. метод обслуживания потребителей: Способ реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления: самообслуживание, обслуживание официантом (поваром, барменом, буфетчиком, продавцом), комбинированный.
47. форма обслуживания потребителей: Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
Продукция общественного питания
48. кулинарная продукция: Совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд.
49. кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
50. кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
51. кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
52. мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными начинками или без них.
Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и другие, в том числе изделия национальной и иностранной кухни.
53. хлебобулочное изделие: Изделие, изготавливаемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода) и дополнительного сырья (сахар, жир, яйца, вкусовые добавки и другие рецептурные компоненты), необходимого для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделия, содержащее более 50% муки в составе изделия.
54. кондитерское изделие: Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья: сахара и/или муки, и/или жиров, и/или какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
55. мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие, вырабатываемое из муки с высоким содержанием сахара, жира и яиц или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц.
56. рецептура продукции общественного питания: Нормированный перечень сырья, пищевых продуктов, в т.ч. пищевых добавок, ароматизаторов и различных ингредиентов, и полуфабрикатов, необходимых для изготовления установленного количества продукции общественного питания.
57. блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
58. охлажденное блюдо: Блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению до температуры от 2 °C до 6 °C.
59. заказное блюдо: Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя (гостя).
60. банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных случаев.
61. фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания.
62. порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
63. гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия органолептических показателей, в том числе внешнего вида.
64. соус: Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда (в качестве связующего компонента) или подаваемый к нему для улучшения органолептических показателей (вкуса, аромата и цвета).
65. бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее из одного ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.
66. сэндвич (сандвич): Кулинарное изделие, состоящее из двух или нескольких ломтиков хлеба или булки и одного или нескольких слоев мяса или других начинок.
67. закуска (холодное или горячее блюдо): Блюдо, подаваемое перед основными блюдами.
68. суп: Жидкое блюдо, приготовляемое на воде, бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.
69. напиток: Жидкость или жидкий продукт, предназначенный для питья.
Примечание. Напитки бывают алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные, горячие (чай, кофе, какао и т.п.), молочные, соки и т.п.
70. крутон: Выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.
71. тарталетка: Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.
72. волован: Выпеченный полуфабрикат в виде двух лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи закусок.
73. профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.
74. гренки: Кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.
75. котлетная масса: Измельченные мякоть мяса, птицы, рыбы или овощи с добавлением хлеба или манной крупы.
76. кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.
77. фарш: Измельченные или протертые продукты, подвергнутые предварительно механической или тепловой обработке, предназначенные для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации потребителям.
78. кляр: Жидкое тесто, в которое погружают кусочки продуктов перед жаркой во фритюре.
79. льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока (сливок) или воды.
Способы кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов
80. сырье продовольственное: Сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для дальнейшей переработки при производстве пищевой продукции.
81. продукты пищевые: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе пищевая продукция с заявленными свойствами, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольные напитки (в том числе пиво), биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье.
82. кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
83. механическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
84. химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью получения кулинарных изделий и полуфабрикатов.
85. тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.
86. отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы/остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
87. потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
88. кулинарная готовность (готовность): Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению в пищу.
89. нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
90. шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
91. панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, орехов и т.п.).
92. взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
93. порционирование: Деление по массе и/или объему и/или количеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, в том числе безалкогольных и алкогольных напитков.
94. фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем или иным предварительно обработанным пищевым сырьем специально подготовленных продуктов.
95. фламбирование: Прием кулинарной обработки, при котором блюдо поливают крепким алкогольным напитком и поджигают.
96. протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной текстуры.
97. шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в мясе и мясопродуктах, тушках птицы, дичи или рыбы.
98. отбивание: Размягчение ломтиков сырого мяса, рыбы и других продуктов с помощью специального инвентаря, в т.ч. молотка для отбивных.
99. рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки и/или для изменения консистенции продукта.
100. маринование: Кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах (маринадах) пищевых органических кислот, в маслах, соусах, с овощами, солью, специями, луком с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и текстуры.
101. варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
102. припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
103. тушение: Припускание с добавлением специй, пряностей, приправ или соусов.
104. жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
105. обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
106. пассерование: Тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120 °C, с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Примечание. Муку можно пассеровать без жира при температуре 150 °C.
107. запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности.
108. подпекание овощей: Тепловая обработка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.
109. разогрев блюд, кулинарных изделий: Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд, кулинарных изделий прогреванием до температуры 80 °C - 90 °C в центре продукта.
110. термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
111. охлаждение продукции общественного питания: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры продукции общественного питания с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.
112. интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Быстрое охлаждение продукции общественного питания до температуры в пределах от 0 °C до плюс 2 °C, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.
113. заморозка продукции общественного питания: Технологическая переработка, заключающаяся в изменении температуры продукции общественного питания до уровня ниже 0 °C и направленная на обеспечение ее сохранности в течение длительного времени.
Примечание. Заморозка может быть глубокой, когда температуру продукции общественного питания доводят до значения минус 18 °C; минус 25 °C.
114. шоковая заморозка продукции общественного питания: Заморозка продукции общественного питания до температуры минус 18 °C; минус 25 °C в течение минимального времени.
115. варка на водяной бане: Метод варки, при котором отсутствует контакт посуды, в которой варят продукт, с источником нагрева, за счет нахождения посуды в кипящей воде.
116. пластование: Придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.
117. темперирование шоколада: Выдерживание шоколадной массы при интенсивном перемешивании и поддержании строго определенной температуры: плюс 29 °C - 31 °C для натурального и плюс 27 °C - 28 °C для молочного шоколада.
118. сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
Изготовление продукции общественного питания
119. технология изготовления продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых персоналом с помощью составленных в определенной последовательности технических средств, позволяющий изготавливать продукцию общественного питания.
120. технологический процесс: Изменение физических, химических, структурно-механических, микробиологических, органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.
121. технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.
122. технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.
123. технические условия; ТУ: Технический документ, содержащий наименование продукта, в котором изготовитель устанавливает требования к сырью, используемому при производстве, качеству (органолептические и физико-химические показатели), безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.
124. технологическая инструкция по изготовлению и/или доставке продукции общественного питания; ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
125. технико-технологическая карта на продукцию общественного питания; ТТК: Технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показателям качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
126. технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.
127. потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической и тепловой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
128. потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.
Качество и безопасность продукции общественного питания (индустрии питания)
129. качество продукции общественного питания (индустрии питания): Совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
130. технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.
131. входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.
132. операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.
133. приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.
134. срок годности: Период, по истечении которого продукция общественного питания считается непригодной для использования по назначению.
135. удостоверение качества и безопасности: Документ, в котором изготовитель продукции общественного питания удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции требованиям соответствующих нормативных и технических документов, предназначенных для реализации вне предприятия, в т.ч. в торговой сети.
136. сенсорный анализ: Анализ с помощью органов чувств (высоко специфичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
137. органолептический анализ продукции общественного питания: Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
138. органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
139. сенсорные спецификации: Минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества.
140. дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.
Примечание. Дефекты могут быть критическими и/или значительными.
141. тестируемый образец: Образец продукции общественного питания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.
142. тестируемая порция: Часть тестируемого образца продукции общественного питания, которая непосредственно оценивается.
143. шкала: Упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описательная или числовая, например, балльная), применяемая для отражения уровня качества органолептической характеристики.
144. рейтинговая оценка качества: Метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.
145. внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.
146. текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими, тактильными и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.
147. консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
Примечание. Консистенция является одной из составляющих текстуры.
148. запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.
149. вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.
150. маркировка: Информация в виде знаков, надписей, пиктограмм, наносимая на упаковку, ярлык, этикетку, лист-вкладыш, предназначенная для обеспечения идентификации продукции и информирования потребителей о составе продукта, его потребительских свойствах, рекомендациях по применению и размещения иной информации, необходимой в соответствии с законодательством страны-изготовителя.
Алфавитный указатель терминов
Банкетное блюдо 60 бар 26 безопасность услуги общественного питания 43 блюдо 57 бутерброд 65 буфет 30 вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет) 37 варка 101 варка на водяной бане 115 взбивание 92 винная карта (карта вин) 13 вкус 149 вместимость зала 16 внешний вид 145 волован 72 входной контроль 131 гарнир 63 гренки 74 дефект 140 доготовочное предприятие питания 20 жарка 104 заготовочное предприятие питания (цех общественного питания) 19 заказное блюдо 59 закуска (холодное или горячее блюдо) 67 закусочная 29 зал предприятия общественного питания (зал обслуживания) 15 заморозка продукции общественного питания 113 запах 148 запекание 107 интенсивное охлаждение продукции общественного питания 112 исполнитель услуги общественного питания 41 кафе 25 кафетерий 31 качество продукции общественного питания (индустрии питания) 129 кейтеринг 2 кляр 78 кнельная масса 76 комбинат общественного питания (комбинат питания) 22 комбинат школьного питания 34 кондитерское изделие 54 консистенция 147 котлетная масса 75 кофейня 27 крутон 70 кулинарная готовность (готовность) 88 кулинарная обработка пищевых продуктов 82 кулинарная продукция 48 кулинарное изделие 51 кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности 50 кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат 49 льезон 79 магазин (отдел) кулинарии 23 маринование 100 маркировка 150 меню 12 место в зале (посадочное место) 17 метод обслуживания потребителей 46 механическая кулинарная обработка 83 мучное кондитерское изделие 55 мучное кулинарное изделие 52 напиток 69 нарезка 89 обжарка 105 оборачиваемость мест в зале 18 общественное питание (индустрия питания) 1 операционный контроль 132 органолептическая оценка качества продукции общественного питания 138 органолептический анализ продукции общественного питания 137 отбивание 98 отходы при кулинарной обработке 86 охлаждение продукции общественного питания 111 охлажденное блюдо 58 панирование 91 партия продукции общественного питания (индустрии питания) 7 пассерование 106 пластование 116 подпекание овощей 108 порционирование 93 порция 62 потери неучтенные 128 потери при кулинарной обработке 87 потери производственные 127 потребитель услуги общественного питания 42 предприятие бортового питания 36 предприятие быстрого обслуживания 28 предприятие общественного питания (предприятие питания) 3 предприятие-автомат 38 прейскурант 14 приемочный контроль 133 припускание 102 продукты пищевые 81 продукция общественного питания (индустрии питания) 5 продукция общественного питания (индустрии питания) массового 6 изготовления протирание 96 профитроли 73 процесс обслуживания в общественном питании 44 раздача (линия раздачи, станция раздачи) 39 разогрев блюд, кулинарных изделий 109 рацион питания 9 рациональное питание 8 рейтинговая оценка качества 144 ресторан 24 рецептура продукции общественного питания 56 рыхление 99 сенсорные спецификации 139 сенсорный анализ 136 сеть предприятий питания 35 скомплектованный обед (завтрак, полдник, ужин) 11 соус 64 специализированное предприятие общественного питания 21 срок годности 134 степень обеспечения населения предприятиями питания 4 столовая 32 сульфитация очищенного картофеля 118 суп 68 сырье продовольственное 80 сэндвич (сандвич) 66 тарталетка 71 текстура 146 темперирование шоколада 117 тепловая кулинарная обработка 85 термостатирование блюд 110 тестируемая порция 142 тестируемый образец 141 технико-технологическая карта на продукцию общественного питания; ТТК 125 технические условия; ТУ 123 технологическая инструкция по изготовлению и/или доставке 124 продукции общественного питания; ТИ технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК 126 технологическая операция 121 технологический контроль 130 технологический процесс 120 технологическое оборудование 122 технология изготовления продукции общественного питания 119 тушение 103 удостоверение качества и безопасности 135 условия обслуживания 45 услуга общественного питания (индустрии питания) 40 фарш 77 фарширование 94 фирменное блюдо (изделие) 61 фламбирование 95 форма обслуживания потребителей 47 химическая кулинарная обработка 84 хлебобулочное изделие 53 шинкование 90 шкала 143 школьная базовая столовая 33 шоковая заморозка продукции общественного питания 114 шпигование 97
